В минувшие выходные в Екатеринбурге впервые прошёл региональный этап международного чемпионата по чайному мастерству «Tea Masters Cup», который собрал около 20 участников из всего УрФО. Корреспондент «ОГ» встретился с организатором мероприятия Александром Вагнером и выяснил, почему в стране практически отсутствует чайная культура и что мы завариваем в своих чашках.
– Александр, в Екатеринбурге подобный чемпионат проходит впервые, а в целом по России во второй раз. Получается, чайная культура у нас только начинает зарождаться?
– Лет 15 назад нашей стране было не до чайных церемоний. В конце 90-х — начале 2000-х большинство искало возможность прокормить себя, семью. Естественно, если стоял выбор между дорогим рассыпным чаем и дешёвым в пакетиках — он был очевиден. Со временем положение в стране выровнялось, у людей появился достаток, а вместе с ним претензии и запросы. Теперь многие готовы покупать более качественный продукт.
– Сегодня в магазинах чая столько, что глаза разбегаются. Какой путь проходит чай от куста до чашки?
– Почти 80 процентов всего чая закупается на чайных аукционах, большинство из которых проводятся в Индии. Перед тем как чаю туда попасть, его сначала собирают и отправляют на склад. Затем в игру вступают чайные дегустаторы (титестеры), которые присваивают урожаю знаки качества (грейды). Помещения для дегустации готовят тщательнее, чем операционные. Один титестер может обнюхать 100–120 образцов на предмет аромата и опробовать на вкус около 50 сортов чая. Оценивается урожай более чем по 20 критериям: внешний вид сухого чайного листа, аромат, вид настоя и так далее. Каждый сорт получает оценку по стобалльной системе. Исходя из этого назначается начальная цена. Далее представители крупных чаеторговых компаний составляют каталоги образцов и распространяют их среди потенциальных покупателей, которые решают, какие сорта и в каких количествах они приобретут. Затем мешки с чаем разъезжаются по всему миру. Теперь чай остаётся расфасовать, запаковать в коробки и развезти по магазинам.
– В Китае та же схема?
– В Поднебесной всё иначе. На аукционах в Индии, Индонезии, Кении, Вьетнаме и Шри-Ланке практически невозможно купить негрейдированный и нефасованный чай. В Китае же весь чай продаётся на развес, и продавец сам, не прибегая к помощи титестеров, назначает своему товару цену. Понятно, что покупателю, совершенно не разбирающемуся в сортах, он продаст плохой товар, а на хороший в 10–20 раз взвинтит цену. К сожалению, не все люди, которые занимаются закупкой чая в Китае, достаточно хорошо в нём разбираются, поэтому на нашем рынке очень много некачественного продукта.
К примеру, возьмём такой известный китайский сорт, как молочный улун. Мало кто знает, что он ароматизирован химическим путём и в Поднебесной его никто не пьёт. Китайцы придумали красивую легенду, мол, они его поливают молоком, и продают улун за большие деньги. Мне просто смешно, когда я у кого-то спрашиваю: «Вы пили когда-нибудь настоящий китайский чай?», и мне отвечают: «Да, конечно, мы уже три года пьём молочный улун!».
– Как простому покупателю ориентироваться во всём этом чайном изобилии?
– Главное правило — никогда не берите фасованный и «намертво» упакованный чай, который нельзя пощупать — понюхать надо, посмотреть на листья, на которых недопустим серый налёт. И они не должны крошиться в руках. Очень важен аромат — он не может быть с какими-нибудь химическими запахами. А ещё лучше иногда ходите на чайные церемонии, где вас угостят настоящим чаем, и через какое-то время вы сразу будете отличать хороший товар от плохого. Тем более, что большинство чайных клубов города проводят их бесплатно.
РЕЦЕПТ
Это лето особо не радует нас тёплыми деньками. В промозглую погоду полезно заваривать чёрный чай с корнем имбиря (который предварительно лучше натереть) и соком лимона. Сахар по вкусу. В Индии это один из традиционных напитков, который носит название «лемон джинджер».
– Для тех, кто ещё не успел побывать на церемонии: как правильно заварить чай в домашних условиях?
– Для каждого сорта свой способ. Дабы не вдаваться в тонкости, попробую рассказать, как правильно заварить чёрный и зелёный чаи. И в первом и во втором случае предварительно прогрейте чайник — лучше глиняный или фарфоровый — кипятком и насухо его протрите. Засыпьте заварку и залейте её водой нужной температуры: для чёрного — 90–100 градусов, для зелёного — 60–85 градусов. Теперь об особенностях: чёрный чай следует заваривать от четырёх до восьми минут, а потом можно разливать по чашкам. С зелёным сложнее: залейте воду на несколько секунд и первый отвар обязательно слейте, это нужно для того, чтобы смыть с листа пыль. Снова заливаем водой, завариваем одну-две минуты и пьём. Хороший зелёный чай можно заваривать до шести раз. Очень часто замечал, как наши сограждане разбавляют готовый чай кипятком — это неправильно. Старайтесь смешивать ингредиенты в пропорции — 150 миллилитров воды на одну чайную ложку листьев.
– Как быть с ароматизированными чаями?
– Если вы хотите попить чай с добавкой, то лучше возьмите отдельно чай и отдельно добавку. Смешайте и пейте. 95 процентов ароматизированных чаёв, которые продаются в магазинах — вторсырьё или старый урожай, который просто так не продашь, а добавки перебьют вкус и покупатель не заметит кота в мешке.
– Если на пачке написано «цейлонский» — стоит верить?
– Фасовать этот чай в чистом виде — дорого. Часто его смешивают с вьетнамским или с кенийским. Поэтому, чем демократичнее цена, тем больше примесей.
– В России самый популярный «сорт» чая — в пакетиках. Каково их содержание?
– Чаще всего туда насыпают чайную пыль — самые мелкие частицы листа, которые остаются после просеивания чая. Намного хуже, когда в пакетики попадает сублимированный чай, который уже один раз заварили, подвергли сухой заморозке и расфасовали. Запомните: производители не засыпают хороший чай в эти бумажные мешочки, потому что в этом просто нет смысла. Они скорее для людей, которым неважно, что они пьют.
– Думаю, об участниках чемпионата такого не скажешь. Как соревновались чайные мастера в Екатеринбурге?
– Было три номинации: «Мастерство приготовления чая», «Чайная композиция» и «Мастер дегустации чая». В первой каждому участнику было необходимо приготовить три настоя. Жюри определяло лучшего по нескольким критериям: правильность заварки, цвет, вкус, подача и так далее. Во второй конкурсанты за отведённое время создавали композиции и презентовали их судьям. Кто-то совместил песню на китайском и чайную церемонию, кто-то пытался сочетать чай с пищевыми продуктами, кто-то привлёк к своему выступлению двух бабочек. В третьей мастерам нужно было угадать название пяти настоев. Победитель от каждой номинации отправится в Москву на российский финал.
– Александр, существует рецепт, как стать мастером чая?
– Есть специальные школы, куда желающие могут записываться. Там учат разбираться в сортах чая, правильно их готовить. После обучения все ученики сдают экзамены. Но этого недостаточно. Я впервые попробовал хороший чай в Москве 10 лет назад. После этого и увлёкся этим напитком. В России тогда на эту тему практически не с кем было общаться, поэтому я ездил в Китай, смотрел, как там работают люди на плантациях, как устроены их предприятия. Стал учить китайский язык. Тогда это была вынужденная мера, а теперь я понимаю, что и сегодня без этих поездок и знания китайского невозможен настоящий мастер.
