- Опубликовано в №191 от 13.10.2016
В этом году урожай зерна в стране может быть рекордным за последние 25 лет. Но он почему-то не радует мукомолов: они жалуются на нехватку пшеницы хлебопекарного качества и предлагают узаконить частичное её замещение в помольных партиях фуражным зерном.
Куда делось зерно?
В конце сентября на очередном съезде мукомолов были приведены следующие данные: в 2012 году доля пшеницы 3-го класса, это та, что в основном используется в хлебопечении, составляла в валовом сборе этой культуры 48,2 процента. Все последующие годы её доля только сокращалась, и в урожае нынешнего года пшеница третьего класса составляет всего 18 процентов. В стране не хватает 12,6 миллиона тонн хлебопекарного зерна — констатируют в Союзе мукомолов. Эту нехватку предлагается замещать пшеницей более низких классов. По словам президента Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадия Гуревича, разработан проект ГОСТа, в котором официально признаётся возможным ввод в помольные партии зерна даже пшеницы 5-го класса, то есть фуражной. Стоит заметить, никогда ранее в мирные годы из фуражного зерна печь хлеб не предлагали.
Куда делась хлебопекарная пшеница? Ответ, казалось бы, на поверхности — экспорт же растёт. Туда идёт в основном сильная пшеница, нам остаётся что похуже. Для южных и центральных регионов европейской части страны, возможно, это и так, но мы получаем зерно в основном из регионов Сибири, а те далеки от черноморских портов с их зерновыми терминалами и пшеницу продают в основном внутри страны.
— Традиционно сложилось так, что основные поставщики зерна для нас — это Курганская и Тюменская области, из дальних регионов — Омская область. Есть зерно из Свердловской области, но его немного, — говорит генеральный директор ПАО «Агентство по развитию рынка продовольствия» Евгений Бакланов.
По его словам, местные мукомолы обеспечивают 35 процентов потребности региона в муке и пока не сталкивались с дефицитом качественной пшеницы.
Ирень-кормилица
О классификации пшеницы, её свойствах больше чем кто-либо другой может рассказать известный свердловский селекционер Владимир Воробьёв. Созданные им сорта яровой пшеницы высевают от центральных регионов европейской части России и до Красноярского края, в совокупности — это более полутора миллионов гектаров пашни. В рейтинге сортов яровой мягкой пшеницы воробьёвский сорт Ирень по количеству посевных площадей занимает второе место в стране.
— Классы пшеницы отличаются главным образом содержанием клейковины в зерне — от этого показателя напрямую зависят его хлебопекарные свойства. Для сильной пшеницы, пригодной для хлебопечения, клейковина должна быть не менее 26 процентов. В пшенице пятого класса — 12–15 процентов клейковины. Такое зерно пригодно только на корм скоту, — говорит он.
В этом году пшеница сорта Ирень в талицком СПК «Заря» дала зерно с клейковиной 32 процента. Это даже по меркам хлебородной Кубани много. Такая пшеница здесь родится из года в год, я пробовал хлеб из неё — разница с магазинным разительная: на корку надавишь — она упругая, режешь его, а он не крошится, жуёшь — и мякиш не слипается во рту. А какой аромат у этого хлеба! Думаете за такой пшеницей покупатели выстраиваются в очередь? Как бы не так, СПК «Заря» продаёт свою сильную пшеницу… как фуражную.
Перекупщики сбивают цену
Перекупщики зерна находят массу предлогов, чтобы сбить цену. Кстати, разница в цене между продовольственной и фуражной пшеницей составляет около рубля. Пшеница третьего класса в нашем регионе в среднем стоит 9,5 рубля за килограмм, иногда доходит до 10 рублей, фуражная — 8,5 рубля. Но затрат на производство продовольственная пшеница требует гораздо больше, чем рядовая. И, сталкиваясь с нежеланием покупателей зерна оплачивать её как продовольственную, многие аграрии переходят на возделывание фуражной. В такой ситуации оказался и владелец частной пекарни «На Вишнёвой» Анатолий Павлов, когда выкупил сельскохозяйственный бизнес в Курганской области и начал выращивать там пшеницу.
— В первый год у меня был неплохой урожай, часть пшеницы была третьего класса, но тут же появилась проблема с приёмщиками зерна: когда сдаёшь его на мельницу — их задача доказать, что у тебя крайне плохое зерно, чтобы снизить цену закупа, — говорит он.
В этом году Анатолий Павлов сделал упор на масличные культуры: с продажей подсолнечника проблем нет, а закупочная цена в два с лишним раза выше, чем у продовольственной пшеницы. И не он один так поступает. В нашей области аграрии тоже стали чураться продовольственной пшеницы — легче возделывать фуражную или перейти на более прибыльные культуры, такие как масличный рапс.
— Почему крестьяне не хотят сеять продовольственную пшеницу? Она требует определённых условий: поддержание плодородия почвы, строгое соблюдение технологии. Раньше хозяйствам, которые производили зерно с высоким содержанием белка и клейковины, выплачивали дотацию. Потом её перестали платить. И многие стали сеять такую пшеницу, которая обеспечивает получение большого валового сбора, но не даёт качества. Сегодня местную пшеницу мы выращиваем на корм скоту. Это недопустимо, для этого есть другие культуры — овёс, ячмень, — считает селекционер Владимир Воробьёв.
Едим хлеб из плохой муки
Поэтому нет ничего удивительного в том, что мукомолам приходится переделывать ГОСТ под фуражную пшеницу. Хотя, казалось бы, логичнее было бы стимулировать селян производить больше зерна хлебопекарного качества.
— Мукомолы просто хотят узаконить то, что уже есть, — считает Анатолий Павлов.
Это значит, что мы уже едим хлеб, который зачастую выпечен из низкокачественной муки. Чтобы сделать её пригодной для выпечки хлеба, в неё добавляют различные улучшители. Но низкокачественное зерно может быть заражено различными болезнями.
— Если будут массово вводить в помольные партии фуражное зерно, это поставит под удар здоровье людей. Таких хлебных болезней, какие сейчас есть в хлебе, не было никогда. У нас падение качества пищевых продуктов началось ещё с ликвидации Минпищепрома. Потом ликвидировали Государственную хлебную инспекцию, торговую инспекцию. В результате за всё отвечает Роспотребнадзор, но у них сил не хватит отслеживать качество всей муки и хлеба, — считает член координационного совета Российской гильдии пекарей и кондитеров Маргарита Шипицина.
Сами хлебопёки тоже не в восторге от такой спорной инициативы.
— Скажу своё мнение, которое основано на 16-летней практике: хлебу нужен только хороший помол, хорошая мука. Для выпечки хлеба годится только третий класс зерна, — считает заместитель директора Ревдинского хлебокомбината Николай Купряшкин.
