Чуть больше месяца назад два ведущих шеф-повара Екатеринбурга и пиар-менеджер нескольких ресторанов объединились, чтобы возродить традиции уральской кухни. Так родился проект «Бунтари уральской кухни».
Дикая коза с опалённым сердцем моркови и пирогом со свекольно-смородиновой начинкой, огурцы с солёным налимом, зеленым луком и желтком под желе из зелени, запечённый поросенок с кашей и репой под гороховым киселем, — это лишь некоторые блюда, которые создают Владимир Олькиницкий и Роман Юдин из уральских продуктов. Мясо покупают у местных фермеров, а овощи нередко приносят со своих огородов. Шефы хотят показать, что на Урале можно готовить блюда, способные конкурировать по своим вкусовым и эстетическим качествам с яствами европейской или азиатской кухни.
— Сегодня в Екатеринбурге практически негде попробовать уральские блюда, да и какие они должны быть — никто не знает. Пример для нас — бельгийская гастрономическая революция. Там в свое время молодые повара объединились, создали ассоциацию и стали готовить из региональных продуктов. Таким образом, продвинули гастрономию своего региона. Теперь люди специально едут в Бельгию, чтобы попробовать, например, крольчатину тушёную в пиве или телячьи почки с ягодами можжевельника, — рассказала «ОГ» Лилия Низамова, пиар-менеджер нескольких ресторанов и одна из организаторов проекта «Бунтари уральской кухни».
«Бунтари» — проект некоммерческий, рождён и живет только благодаря энтузиазму его организаторов. У них пока нет собственной площадки, куда бы мог прийти каждый и попробовать уральские блюда, но они частые гости различных гастрономических фестивалей на местном, всероссийском и даже мировом уровне — представляют уральскую кухню и устраивают бесплатные мастер-классы. Так, например, шеф-повар Владимир Олькиницкий поедет в Мадрид в октябре 2015 года на большое гастрономическое мероприятие.
— Мы живем на Урале, хотелось наконец-то начать продвигать что-то своё местное, родное. Я часто бываю в Москве, не говоря уже о столицах других стран, даже там никто не знает, что такое уральская кухня, либо воспринимают как совсем что-то простое, деревенское — это обидно. Приходится доказывать, что уральская кухня тоже может быть высокой, — рассказал шеф-повар Владимир Олькиницкий.
Для него уральская кухня — это сытные блюда, приготовленные с использованием даров леса и рек, со свежими овощами летом и различными соленьями в зимний. Придумать более точное определение трудно, потому как на протяжении долгих лет наша местная кулинарная традиция формировалась под влиянием разных народов: финно-угров, татар, башкир и многих других. Что же именно можно отнести к уральской кухне, кроме пельменей (есть версия, что пельмени вообще были придуманы сибиряками)? Пытаясь найти ответ на этот вопрос, Владимир Олькиницкий вместе с Александром Ляшенко, руководителем компании по оптимизации работы ресторанов, решили совершить несколько кулинарных экспедиций по городам и деревням Урала и познакомиться с особенностями местной кухни. Так они побывали в селе Быньги, деревнях Верхние и Нижние Таволги, в городах Невьянск, Нижний Тагил, селе Роща на границе Свердловской области и Пермского края. Встречались с историками и местными жителями, которые с радостью угощали их различными блюдами.
— Мне дали попробовать уральскую шаньгу — это очень вкусно, никогда ничего подобного не ел, еще удивил рыбный пирог. Оказывается, раньше рыбу в тесто укладывали со всеми костями и даже с головой — и так запекали. Говорят, что от этого пирог получался более сочный, вкусный, — поделился воспоминаниями Владимир Олькиницкий.
Итогом всех этих поездок, которые в ближайшее время еще продолжатся, станет выпуск книги, посвященной уральской кухне. В ней будет не менее 250 страниц с рецептами и яркими иллюстрациями, но, самое главное, что все рецепты шеф-повар Владимир Олькиницкий адаптирует под современные вкусы и нынешние условия — авторы дадут советы, чем можно заменить некоторые продукты, которые сложно найти. Поэтому воспользоваться книгой сможет не только профессиональный повар, но и обычная хозяйка.
Сделать уральские блюда современными, а значит, привлекательными как для местных жителей, так и для гостей нашего региона — сейчас основная задача «Бунтарей», поэтому Владимир Олькиницкий и Роман Юдин иногда используют весьма нестандартные методы приготовления. Например, на одном из прошедших недавно гастрономических фестивалей они создали снег из сметаны при помощи жидкого азота и придали морковке запах костра, используя ручную газовую горелку. Конечно, это уже элементы шоу, дома шеф-повара так не экспериментируют, хотя тоже отдают предпочтение уральской кухне.
— Роман — любитель овощной темы, часто дома готовит салаты из того, что мы выращиваем на даче, — рассказывает Надежда, жена шеф-повара Романа Юдина, — сам же делает заправки, например из сока кислых яблок — всем домашним нравится, а главное, это полезно даже для наших маленьких детей.
Со временем «Бунтари уральской кухни» планируют создать площадку, где смогут проводить мастер-классы, а также угощать всех желающих традиционными уральскими блюдами в современном исполнении.
Молодой цветок кабачка с рубленым мясом говядины, соусом из кваса и раннего горошка с крутонами от бренд-шефа Романа Юдина
Ингредиенты: кабачок, цветок кабачка; фарш:100 г говядины, 15 г лука, ¼ ч.л. Кориандра, ½ ч.л. яйца, 1 чайная ложка воды, хлеб, соль, перец; соус: 50 г фарша из говядины, 10 г репчатого лука, 2 шт. зеленого горошка, 3 веточки базилика, 3 листочка молодой свёклы, 2 ст.л. соли, квас; соус из горошка: 2 ст.л. растительного масла, 8 стручков гороха, 2 веточки базилика; крутоны: хлеб, растительное масло
Приготовление.
Фарш: мясо рубим ножом, добавляем мелко порезанный лук, кориандр, соль. Выкладываем фарш в цветок кабачка. Жарим вместе с половиной кабачка, после чего запекаем 4 минуты.
Соус: фарш обжариваем с луком, затем добавляем горошек и зелень, квас и увариваем при сильном кипении, солим.
Соус из горошка: горох обжариваем на масле, в конце добавляем зелень, измельчаем блендером, солим.
Крутоны: режем хлеб квадратиками и обжариваем на масле.
Подача: выкладываем на тарелку фарш, жареный горох, цветок кабачка, кабачок, поливаем соусом и украшаем крутонами.
Обжаренная спинка косули с морковным кремом, листьями молодой свеклы, пудрой из сморчков и опаленной сердцевиной моркови от бренд-шефа Владимира Олькиницкого
Ингредиенты: спинка косули: 120 г мяса косули из лесов Каменск-Уральского, 2 дольки чеснока, веточка розмарина, растительное масло; опаленная морковь и морковное пюре: 150 г моркови, оливковое масло,соль; соус из базилика и петрушки: 20 г зеленого базилика, 5 г петрушки, 10 мл сока лимона, 50 мл, оливкового масла, 3 г соли; земля из бородинского хлеба: 50 г бородинского хлеба, 5 мл растительного масла, тмин, соль, перец; декор: 15 г листьев свёклы, 30 г сморчков из местных лесов, 3 г сушеных васильков, пудра из сморчков
Приготовление. Морковное пюре: отваренную морковь солим, добавляем оливковое масло, пробиваем в блендере. Перед подачей прогреваем в сотейнике. Опаленная сердцевина моркови: сердцевину варим в морковном соке с добавлением соли, гвоздики при температуре 90 градусов 1 час. Затем обжигаем в миске газовой горелкой. Зеленый соус: пробиваем все ингредиенты в блендере для однородного состояния. Земля из бородинского хлеба: протираем хлеб на мелкой терке, подсушиваем на сковороде, добавляем соль, перец и тмин. В конце добавляем немного нерафинированного масла. Пудра из сморчков: сушеные сморчки пробить в блендере и просеять через сито. Спинка косули: обжариваем со всех сторон на раскаленной сковороде с маслом, солим, добавляем розмарин и чеснок, в конце – сморчки. Подача: на тарелку выкладываем пюре, сверху морковь. Режем мясо и выкладываем его на пюре. Посыпаем землей из бородинского хлеба, стружкой из сморчков и украшаем сморчками. Затем укладываем листья молодой свёклы, поливаем соусом, украшаем лепестками василька.
