- Опубликовано в №192 от 17.10.2015
В Мадриде впервые прошла Российская гастрономическая неделя: европейцев знакомили с кулинарными традициями разных регионов России. Казань, Нижний Новгород, Великий Новгород, Краснодар и Екатеринбург отправили в солнечную страну своих шеф-поваров. Представлять уральскую кухню посчастливилось Владимиру Олькиницкому, бренд-шефу сети ресторанов и участнику проекта «Бунтари уральской кухни»
Владимир Олькиницкий уже не первый год занимается продвижением местной кухни и изучает рецепты наших бабушек. Именно поэтому он без проблем прошёл процедуру отбора шеф-поваров для поездки в Испанию.
Каждый день Российской гастрономической недели завершался ужином от шеф-повара на 50 человек. Первым с кухней своего региона европейцев знакомил как раз Владимир. У него была вдвойне сложная задача — на его ужине присутствовали высокопоставленные гости, например, Юрий Корчагин, посол РФ в Королевстве Испания, и Талеб Рифаи, генсекретарь Всемирной туристической организации.
Паштет из куриной печени в глазури из северных ягод с пюре из печеного яблока. Фото: Лилия Низамова
— Было сложно, помещение кухни незнакомое, но другие шефы помогали, поэтому всё получилось. Я готовил несколько блюд: в качестве закуски паштет из куриной печени в глазури из северных ягод с пюре из печёного яблока. На горячее — тельное из судака, запечённое с крапивой в блинном тесте.
Тельное из судака, запечённое с крапивой в блинном тесте. Фото: Лилия Низамова
А основным горячим блюдом стала перепёлка, приготовленная в сене с шиповником и соусом из можжевельника, обожжённой мускатной тыквой, морковным кремом и перловой кашей.
Перёпелка, приготовленная в сене с шиповником и соусом из можжевельника, обожженной мускатной тыквой, морковным кремом и перловой кашей. Фото: Лилия Низамова
На десерт был черёмуховый пирог с кремом из сметаны и ягодным киселём. Таким разнообразием все были удивлены, меня спрашивали: «А где пельмени?». Хотелось сломать этот стереотип, — рассказал «ОГ» Владимир.
Все эти блюда когда-то готовили наши предки, уральский шеф-повар переделал их на современный лад. Например, раньше перепёлку с сеном долго томили в печи, Владимир же использовал вакуумную упаковку и длительное приготовление при низкой температуре в духовке. Мясо птицы точно так же пропиталось ароматом распаренного сена, что приятно удивило многих гостей. Но самое большое впечатление на европейцев произвёл десерт — оказалось, они не знают не только вкуса черёмухи, но и того, что такая ягода вообще существует.
Рецепт: черёмуховый десерт от бренд-шефа Владимира Олькиницкого
Ингредиенты:
- Безе: 50 г белка, 100 г сахара, лепестки василька
- Пастила: 100 г малины, 50 г сиропа черной смородины, 5 г пектина
- Мармелад: 250 г малины, 70 г сахара, 15 г пектина
- Крем из творога: 100 г творога, 80 г сливок 33%, 40 г сахара
- «Земля» из мяты: 100 г рассыпчатого печенья, 10 г листиков мяты
- Кисель: 200 г клюквенного или брусничного морса, 5 г ксантана
- Мятный сахар: 10 г листиков мяты, 150 г сахара
- Черёмуховый бисквит: 2 яйца, 200 г сахара, 200 г сметаны, 200 г муки, 80 г черемуховой муки, 8 г соды
- Декор: клубника, черника, лепестки бархатцев
Приготовление:
- Безе. Нам нужно сделать безе трех разных форм. Для начала взбиваем ингредиенты до устойчивой пены. Выкладываем тонким слоем на силиконовый коврик, размазываем по поверхности. На другой коврик выкладываем безе через кондитерский мешок и посыпаем лепестками василька. Заливаем безе полусферу. Выпекаем при 80 градусах в течение одного часа.
- Пастила. Прогреваем все ингредиенты, кипятим 3 минуты и выкладываем тонким слоем на силиконовый коврик. Сушим в духовке 8–10 часов при температуре 60 градусов.
- Мармелад. Протертую с сахаром малину прогреваем вместе с пектином, перемешиваем. Выливаем в форму с пергаментом толщиной 1 см. Оставляем при комнатной температуре на 6–8 часов. Затем убираем в холодильник на 3–4 часа. Разрезаем на небольшие кусочки.
- Крем из творога. Смешиваем ингредиенты до однородного состояния.
- «Земля» из мяты. Смешиваем ингредиенты в блендере.
- Кисель. Прогреваем ингредиенты, тщательно перемешиваем, остужаем.
- Мятный сахар. Размельчаем ингредиенты на самой медленной скорости в блендере. Перемешиваем. Выкладываем на пергамент. Подсушиваем при комнатной температуре.
- Черёмуховый бисквит. Взбиваем сметану и сахар. Смешиваем с остальными ингредиентами и делим на 3 коржа.
Сборка. Обваливаем мармелад в мятном сахаре. Выкладываем на тарелку бисквит, при помощи кондитерского мешка украшаем кремом. Разламываем лист пастилы и безе и декорируем ими бисквит. Посыпаем крошкой мятного печенья. Украшаем десерт черникой и клубникой. При подаче поливаем киселём.
— Для меня черёмуха — это вкус детства, моя бабушка пекла пирожки с черёмухой. Раньше её на Урале активно использовали, чаще, чем в других регионах, потом постепенно забыли. Сейчас я эту ягоду заново открыл для себя и стараюсь познакомить с ней других, — объяснил шеф-повар.
Почти все ингредиенты для своих блюд Владимир привёз в Испанию из Екатеринбурга, в том числе — сено и крапиву. Шеф лично собирал их в полях у села Курганово.
Традиции нашей кухни заинтересовали испанских поваров — в ближайшее время они собираются приехать на Урал, чтобы познакомиться с ней и с регионом поближе.
Мнения
Леонид Гелибтерман, председатель оргкомитета Российской гастрономической недели в Испании, президент Международного эногастрономического центра:- — Владимиру Олькиницкому выпала очень непростая задача готовить ужин открытия Российской гастрономической недели в Испании. Дело осложнялось тем, что между командой организаторов с российской стороны и испанским персоналом ещё не была достигнута идеальная рабочая слаженность в действиях, как на кухне, так и при подаче блюд в зале. Кроме того, на ужине уральской кухни присутствовало большое количество важных персон. Но Владимир достойно справился и сумел задать высокую планку всему мероприятию.
- (Фото: Анна Мелихова)
Лилия Низамова, пиар-менеджер нескольких ресторанов Екатеринбурга, участница Российской гастрономической недели:- — Самая большая сложность на таком мероприятии — это продукты, о которых необходимо позаботиться заранее. Поэтому многие участники везли ингредиенты с собой — например, черёмуховую муку, мочёные яблоки, гусей для ужина татарской кухни. Одному из поваров понадобилась сметана, а там её не производят, с трудом нашли литовскую.
- (Фото: Кирилл Федотов)
Андрей Матюха, участник Российской гастрономической недели в Испании, шеф-повар из Краснодара:- - На ужине по уральской кухне от Владимира Олькиницкого мне особенно понравились два блюда. Первое - перепёлка, приготовленная в сене с шиповником и соусом из можжевельника, обожженной мускатной тыквой, морковным кремом и перловой кашей. Интересное сочетание ароматов перепёлки, сена и хлеба. Хочется отметить и аутентичный черёмуховый бисквит - он был подан с кремом из сметаны, ягодной пастилой, хрустящими молочными пенками и ягодным киселём.
- (Неизвестный фотограф)
