- Опубликовано в №109 от 21.06.2016
В выходные в центре Екатеринбурга прошёл гастрономический фестиваль «О, да! Еда!». В течение двух дней Плотинку захватил праздник живота — все желающие могли оценить уличную еду, необычные десерты и напитки. Участники приехали из Свердловской области, Перми, Челябинска и Тюмени — всего около 50 ресторанов, кафе и кулинарных стартапов. По подсчётам организаторов, за два дня фестиваль посетили не менее 25 тысяч человек.
«ОГ» расспросила шеф-поваров и рестораторов о том, как развивается гастрономическая культура на Среднем Урале. По словам специалистов, несмотря на кризис, в Екатеринбурге постоянно открываются новые заведения, а в меню уже существующих появляются необычные блюда. Направленность у кулинарных проектов может быть совершенно различная — и европейская кухня, и азиатская экзотика, и местная фермерская продукция, и сладкие десерты, и вегетарианская пища. Но при этом особой популярностью экзотические новинки не пользуются, большинство свердловчан всё же предпочитают затянуть пояса потуже и готовить дома, а если уж ходить в кафе и рестораны, то заказывать что-то простое и знакомое.
Фото: Александр Исаков
— Самые продаваемые блюда в любом ресторане Урала — это салат «Цезарь» и паста «Карбонара», — рассказал «ОГ» шеф-повар ресторана «26/28» Владимир Олькиницкий. — Они убивают всю остальную кухню — большинство посетителей заказывают только их, ничего другого не пробуют. Для продаж это хорошо, но для развития культуры питания плохо, поэтому повара не любят их готовить. К новинкам в меню свердловчане относятся с осторожностью.
Новый мировой кулинарный тренд — это корейская кухня. В Москве корейские рестораны растут как грибы после дождя, а в Екатеринбурге есть только один подобный, местные жители пока не готовы к такой экзотике. Другое модное течение, захватывающее весь мир — вегетарианство. Здесь уральцы не остались в стороне: количество посетителей, не употребляющих пищу животного происхождения, постоянно растёт, а вкладкой с вегетарианскими блюдами в меню ресторана уже никого не удивишь. Но и такие гурманы предпочитают знакомые овощные салаты, а не деликатесные блюда. Доход от продажи гуакамоле из авокадо или бургеров с фалафелем небольшой.
— Существует прослойка ценителей высокой кухни, но она очень мала, — пояснил бренд-шеф ресторана «Сеул» Шакир Юлдашев. — Телячьи щёчки никому не нужны, всем подавай привычные блюда с майонезом. На Урале живёт в основном рабочий люд, которому надо побыстрее и посытнее поесть. Когда экзотические авторские блюда будут людям по карману, как шаурма сейчас, их начнут есть.
Рецепт
Маринад мяса от владельца компании «Гастродом» Дмитрия Цеха:
— Любое мясо можно мариновать, чтобы размягчить его или придать ему особый вкус. Есть части туши, которые вообще не надо мариновать, например, вырезка. Я обычно мариную в луке. Нарезаю обычный белый репчатый лук, солю его и перемешиваю в сочную кашицу. Мясо обваливаю в специях по вкусу (я люблю использовать много карри) и прокладываю слоями: мясо, лук, мясо и так далее. Для получения вкусного блюда достаточно оставить такое мясо под прессом на три часа. После чего можно жарить.
