Уже десятый раз в мире отмечают Международный день пива. Нынче он пришёлся на эту пятницу, что даёт повод поговорить о противоречивом отношении в России к этому пенному напитку.
Ни солода, ни хмеля
Ещё в 2012 году, согласно Википедии, наша страна по уровню потребления пива была на 17-м месте, в среднем на каждого человека в год приходилось 74,1 литра, что довольно много. С тех пор потребление пива в стране неуклонно падает. Называют разные причины: снижение покупательской способности, ужесточение антиалкогольного законодательства. Но есть ещё одна причина, о которой не принято говорить: наши люди в большинстве своём не верят, что в России варят хорошее пиво, и подозревают производителей в том, что те их дурят, производя «порошковый» продукт.
Составляющие любого пива – это солод, хмель, вода и дрожжи. Из этих ингредиентов варит пуру, национальный напиток марийцев, и Людмила Ярмиева. В красноуфимском селе Сарсы-Первые она славится приготовлением этого напитка и не скрывает, откуда берёт сырьё: ржаной солод и дрожжи покупает в магазине, воду добывает из колодца, а хмелевые шишки собирает в лесу. Под Красноуфимском есть места, где растёт хмель. Но вот наши крупные производители в этом отношении не столь открыты. В Европе в порядке вещей экскурсии на пивоварни, на знаменитом Пльзенском Праздрое на территории завода есть не только музей, но и огромная пивная. У нас в регионе, пожалуй, единственная пивоварня, которая устраивает экскурсии на производство, это Jaws из Заречного. Кстати, именно там впервые удалось подержать в руках гранулированный хмель – продукт переработки хмелевых шишек. Из него сегодня и варят пиво, шишки в сусло уже никто не кладёт. Процесс пивоварения с годами становится всё технологичнее, и это влияет в том числе на ингредиенты, из которых пиво изготавливают.
Для приготовления солода нужен пивоваренный ячмень, отличающийся от обычного высоким содержанием белка. В 90-е годы прошлого века в нашей области многие хозяйства выращивали пивоваренный ячмень. Сейчас не только на Среднем Урале, но и в регионах с более благоприятным климатом пивоваренный ячмень не возделывают вовсе – нет спроса.
– Все работают на привозном зарубежном сырье, своего солода у нас почти нет, – говорит Станислав Пинигин, владелец одного из екатеринбургских магазинов по продаже пива.
В тучные докризисные годы пивная отрасль с энтузиазмом стала переходить на импортный солод. Сегодня большая часть пива в стране варится из импортного сырья, но после девальвации рубля это скорее минус, чем плюс. Сырьё в рублях подорожало, пивовары не могут задирать цены, поэтому приходится переходить на менее качественный продукт и подстраивать под него технологию. Сейчас на Урале, пожалуй, единственная солодовня сохранилась на Нижнетагильском пивзаводе, который на 90 процентов обеспечивает себя солодом с собственных грядок.
– Солодовенная отрасль в стране превратилась в абсолютно забытое богом производство. В России практически не осталось солодовенных компаний. У нас нет солода, нет хорошего пивоваренного ячменя, хотя страна обладает большим аграрным потенциалом, – говорит начальник отдела маркетинга ООО «Тагильское пиво» Андрей Андреев. – Поэтому мы сохранили солодовню, так как посчитали, что нам не надо делать пиво «как все», как те же федеральные компании, пиво у которых абсолютно безликое, безвкусное, неинтересное. Мы хотим производить продукт уникальный и продукт исконно наш.
Международный день пива впервые отметили в городе Санта-Крус (США) в 2007 году, с 2011 года этот праздник стал традиционным. В Екатеринбурге первый пивной фестиваль прошёл в ноябре 1995 года в киноконцертном театре «Космос». Фото: Алексей Кунилов
Бунт «ремесленников»
Сегодня принято говорить о крафтовой революции в производстве пива. В действительности за последние четверть века наша пивоваренная отрасль, условно говоря, пережила три этапа своего развития: в 90-е годы – подъём локальных производителей, затем – приход транснациональных компаний и поглощение ими мелких в регионах, а с 2012 года – крафтовая революция. «Сraft» в переводе с английского – ремесло. На рынок вышли «ремесленники», частные пивоварни, как противовес крупным производителям, от продукции которых часть потребителей стала отказываться. И причина этого – всё то же недовольство качеством пива.
– Массовое производство, ни для кого не секрет, живёт на полуфабрикатах, отсюда и пошёл термин – «порошковое пиво». Понятно, что это не в прямом смысле: засыпали в воду порошок, загазировали – получилось пиво. Но это всё равно технология получения скорее не пива, а пивного напитка. Классическое производство пива осталось только на маленьких пивоварнях и небольших пивзаводах. И потребитель стал выбирать его, – говорит Станислав Пинигин.
Появилось множество мелких пивоварен. Например, два года назад такое производство в Невьянске открыл вместе с компаньоном Виталий Чумичёв. До этого занимался транспортным бизнесом и никакого отношения к производству пива не имел. Поначалу, как признался, многое не получалось, приходилось учиться буквально на своих ошибках.
Крафтовое пиво открыло нашему потребителю новые вкусы, прежде всего потому, что в мелких пивоварнях стали варить различные варианты эля – пива верхового брожения, распространённого на Британских островах, в Бельгии и Нидерландах. Многие любители пива в нашей стране тогда узнали, что по типу брожения оно может быть как низового, так верхового – в каждом случае работают разные расы дрожжей. В России всегда было популярным пиво низового брожения, другого просто не было. Такое пиво в Германии называли лагер, в Чехии – лежак.
– Крафтовая революция – явление не глобальное, это нишевое пиво, это очень узкий сегмент потребления, и перебить лагерное пиво, пиво низового брожения, ему достаточно сложно. Как бы ни было, несмотря на случившуюся крафтовую революцию в Москве и в Питере, всё равно основная часть населения пьёт обычное пиво, 57 процентов рынка в стране занимают различные вариации «Жигулёвского», – говорит Андрей Андреев.
Самый продвинутый в регионе производитель крафтовой продукции – пивоварня Jaws, открытая когда-то в помещении бывшей прачечной Белоярской атомной станции. Из этой ситуации пивовары сотворили целый миф, назвав одну из марок своего пива «Атомная прачечная» – продукт, известный уже во многих городах страны. Вообще в пивоварении нужна мифология, без этого бренда не бывает.
- Опубликовано в №142 от 5.08.2017
