Новая эра 18 мая 2018, 05:00

Высокие стандарты: ресторанный критик о молекулярной кухне, официантах и кулинарных шоу

Полина Борисенко 22 года, департамент «Факультет журналистики» УрФУ
В Европе существуют заведения, которым более тысячи лет.  У нас в стране общепит стал развиваться позже, возможно,  поэтому уровень сервиса зачастую оставляет желать лучшего. Фото: Павел Ворожцов

В Европе существуют заведения, которым более тысячи лет. У нас в стране общепит стал развиваться позже, возможно, поэтому уровень сервиса зачастую оставляет желать лучшего. Фото: Павел Ворожцов

Сериал «Кухня» красочно описал зрителям «закулисье» ресторанов. Но всё ли на самом деле так ярко? Об этом «СверхНовая» решила узнать у ресторанного критика Якова Можаева.

В уютном кафе, в котором состоялась наша встреча, витает сладкий аромат выпечки. Официантка сразу же подаёт чай гостю, критик, улыбаясь, благодарит её. Как оказалось, Яков сотрудничает с некоторыми ресторанами и частенько помогает им советами, это кафе одно из них.

– Яков, ваша профессия походит на то, о чём вы мечтали в детстве?

– Тогда ресторанных критиков не существовало. Но интерес к кухне, безусловно, был, как у любого советского ребёнка. Я не мог не сопоставлять книги о вкусной пище с тем, что видел на прилавках.

– А этому делу вообще обучают?

– Нет, нигде. Либо вы готовите, а потом уже начинаете оценивать своих коллег. Или же, наоборот, пробуете еду, пишете про неё и нарабатываете опыт как потребитель.

Яков не скрывает, что наслаждается своей работой. Он надеется, что профессиональное выгорание его не коснётся. Фото из личного архива Якова Можаева

– Что же нужно для того, чтобы стать экспертом?

– Необходимо понимать, что происходит в заведении после того, как вы сделали заказ. Уметь сопоставить то, что вы заказали, с тем, что вам принесли. К тому же необходимо хорошо владеть языком, уметь излагать свои мысли, написанный вами материал должен быть интересным, прикольным, полезным. Только при выполнении всех трёх условий можно считать, что вы сложились как ресторанный критик.

– Чему должны уделить внимание рестораторы, чтобы их не разнесли в пух и прах?

- Когда человек идёт покупать телевизор, он же не покупает отдельно к нему коробку. Точно так же с общепитом. Никто не задумывается, где заканчивается сервис и начинается кухня. Мы оцениваем в целом поход в то или иное заведение, ощущаем его послевкусие. Если вам хоть копеечки жалко от той суммы, которую вы заплатили, значит, что-то было не так. Сервис начинается с мелочей. Например, официант не может касаться чашки или внутренней поверхности блюдца, а поднос должен нести на трёх пальцах, а не как тётенька с заводской столовой. Это очень артистичная профессия. Посмотрите на походку британского повара Гордона Рамзи, он как акула, его ни с кем не спутаешь. Важно и радушие. Метрдотель – это человек, который несёт свет. Ты ещё не знаешь, чего хочешь, а он, в зависимости от ситуации, уже предложил всё, что нужно. Хороший официант тонко понимает психологию гостя.

– Вы часто ругаете персонал, чего же сегодня не хватает официантам?

– Их задача не только принять заказ и рассчитать. Они должны создать праздник для посетителя. К сожалению, сейчас сервис на это не рассчитан. Например, чашка чая стоит 100 рублей, его себестоимость – 20. Средняя наценка в городе составляет около 400 процентов. Вы ведь пришли не просто стол занять. Для вас должны создать атмосферу. Люди, которые работают в ресторанах, не делают всё красиво не потому, что не хотят, а потому что не умеют, их никто не научил. Поэтому я часто ругаюсь на сервис, в Европе стать официантом человек с улицы не может, его не возьмут из-за отсутствия опыта.

– Угрожали ли вам из-за отзывов?

– Бог с вами. В девяностые я общался с людьми и опаснее, чем владельцы ресторанов. Я никогда не пишу заказных материалов. Люди понимают, что на правду не обижаются. Я помогаю, а не занимаюсь клеветой, поэтому мою критику воспринимают нормально.

– Не думали открыть школу по обучению персонала?

– Чтобы открыть курсы, нужно понимать, кому это нужно. Работу официанта у нас не воспринимают серьёзно. Сами же рестораторы, заинтересованные в хорошем сервисе, боятся, что выучившись за их деньги, официант уйдёт к конкурентам. Здесь нужен «сплав» с обеих сторон. В Европе человек, когда идёт устраиваться в Академию гостеприимства, знает, что через 6 лет он сможет устроиться в один из лучших отелей, и зарплатой его не обидят. Я знал официанта, который на круизном лайнере получал 3500 евро. Увы, сейчас молодёжь очень инфантильна: «Я не могу, у меня лапки».

– На что в меню вы сразу обращаете внимание?

– На толщину. И если она большая и три четверти не занимает винная карта – это уже повод насторожиться. Всё под контролем держать нереально. Даже в хороших ресторанах с блюдом может случиться промашка.

– А какая кухня сейчас самая популярная?

– Еда Юго-Восточной Азии. Она переживает ренессанс. Есть интересные заведения перуанской или чилийской кухни, но они для узких кругов. Широкий пользователь предпочитает Индонезию, Узбекистан, Пакистан, Таиланд.

– Рано или поздно от всего наступает перенасыщение. Теряли ли вы вкус к еде?

– Критик далеко не всегда получает удовольствие от того, что он пробует. В 90 процентах случаев я посещаю те заведения по работе, в которые сам бы никогда не пошёл. Но есть спрос… Вообще, чем больше посещаешь изысканных ресторанов, тем больше ценишь простую еду.

– То есть молекулярной кухней вас не удивишь?

– Увы, часто повара начинают заниматься молекулярной кухней из-за того, что не состоялись в другом. Бесполезно делать мороженое из борща, пока ты не научился готовить борщ. Но могу сказать, что сейчас нет ни одного заведения, в котором были бы настоящие борщ или солянка, иначе это были бы «золотые» блюда. Сейчас делается ставка на быстроту обслуживания. Блюда, которые должны готовиться по несколько часов или даже дней, просто не будут окупаться.

– Вы достаточно требовательный человек. А у вас есть слабые стороны?

– Я до сих пор учусь. Думаю, когда мир перестанет меня удивлять, станет очень скучно. Если кто-то говорит вам, что достиг совершенства – он врёт. Человек растёт всю жизнь. И считаться с его мнением начнут, только когда признают специалистом.

– Что касается кулинарных шоу…

– Это же фан. Все кулинарные шоу – постановка от и до. Людям заранее рассказывают, что и как они должны сделать.

– А детские программы? Возможно ли делать то, что делают?

– Мозг ребёнка очень гибкий. Некоторые, уже в зрелом возрасте, могут ужасаться тому, на что были способны в детстве. Но такие шоу эксплуатируют тему детства, люди смотрят и умиляются… На самом деле труд повара – это адская штука. Они по 14 часов прикованы к плите, часто без выходных. Не каждый выдержит. По сути, это некоторый вид рабства, нужно быть к этому готовым.

  • Опубликовано в №084 от 18.05.2018

Нашли опечатку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter.
Областная газета Свердловской области