Свердловский референтный центр Россельхознадзора на постоянной основе проводит исследования сельскохозяйственной продукции, в том числе зерна и продуктов его переработки. Агрономы испытательной лаборатории выполняют исследования по показателям качества и безопасности. Сегодня речь пойдет о важности такого показателя качества пшеницы, как клейковина.
Возможность получения высококачественного пшеничного хлеба в большой мере зависит от количества и качества клейковины. Состояние белкового комплекса определяет силу пшеницы. К сильной пшенице относят зерно, мука из которого образует тесто с хорошей упругостью (эластичностью), высокой устойчивостью, способностью выдерживать длительное брожение, что важно для хлебопечения. Сформированное тесто хорошо сохраняет форму при расстойке и выпечке хлеба, а подовый хлеб не расплывается. Мука из зерна сильной пшеницы обладает отличными качествами. Ее используют как улучшитель слабой. Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством белковых веществ и клейковины. Общая стекловидность должна быть не ниже 60%, натура – не ниже 730…755 г/л, содержание белка – не менее 14 % и сырой клейковины по качеству первой группы – не менее 28%. Макаронные изделия хорошего качества получают из муки, выработанной из зерна твердой пшеницы. Последняя характеризуется более крепкой клейковиной, высокой стекловидностью, янтарной окраской зерна.
