Угоститься и не отравиться: правила выбора и хранения красной икры и других деликатесов

Уральцы готовятся к Новому году и Рождеству, запасаются продуктами к праздничному столу. В числе излюбленных его украшений – красная икра, мидии, нарезка из колбас и мясных деликатесов. Однако ажиотажный спрос создает дополнительные риски. Недобросовестные продавцы, пользуясь им, стараются сбыть просроченный, некачественный товар, а то и откровенную подделку. Чтобы застолье не было испорчено и здоровье не пострадало, нужно правильно выбирать и хранить продукцию.

Икра без правил

Одной из самых массовых подделок предновогоднего сезона является красная икра. Особую опасность представляет икра, закупленная продавцами у мелких перекупщиков. В ней при проверках обнаруживают даже кишечную палочку. Недавно сотрудники областного Управления Россельхознадзора изъяли в Екатеринбурге полтонны икры неизвестного происхождения. Фальсификат продавался прямо из машины, припаркованной у торгового центра.

Зелено-красные баночки по 200–250 рублей заполонили прилавки магазинов, ярмарок, официальных и стихийных рынков. Разбирают их влет, но это то же самое, что купить кота в мешке. Внутри может оказаться каша из давленных икринок или имитация. В самой искусственной икре ничего плохого нет, если, конечно, ее не продают под видом и по ценам натуральной. А подобное, увы, случается.

– С фальсификатом можно столкнуться везде, в том числе и в крупных торговых сетях, – констатирует начальник отдела государственного ветеринарного надзора на государственной границе и транспорте Управления Россельхознадзора по Свердловской областиАлексей Чирков. – Если же говорить о продукции с сопроводительными документами, которая закупается у предприятий, то в сетевых магазинах, на мой взгляд, порядка побольше. На каждую банку икры, на каждый пакет мидий, креветок, других морепродуктов имеется ветеринарное свидетельство, покупатель может его запросить и узнать, сколько продукции, где и когда приобретено. На рынках, конечно, порядка меньше, хотя требования ко всем продавцам выдвигаются одинаковые.

У качественной продукции икринки должны быть целыми, не слипшимися, одинакового цвета, который присущ тому или иному виду рыбы. У чавычи или кижуча она ярко-красная, у кеты, горбуши и форели – оранжевая, у нерки – темно-красная, почти бордовая.

Рассмотреть форму икринок и их цвет можно, если продукция расфасована в стеклянную или пластиковую тару, либо продается на развес. Если она в жестяной банке, это сделать невозможно, поэтому приходится полагаться на добросовестность производителя.

Для качества товара вид материала, из которого изготовлена тара, по словам Алексея Чиркова, значения не имеет. Покупателю нужно смотреть, чтобы упаковка была цельной, невздутой, непомятой.

– Советую покупать икру в заводской упаковке, – подчеркивает Алексей Чирков. – Когда продукцию предлагают на развес из 20–25-килограммовых контейнеров, сложно уследить за соблюдением сроков годности, чистотой рук и оборудования, которое используется. В процессе перекладывания из тары в тару в продукт могут попасть патогены, он быстро испортится и станет опасен.

Что касается вкусовых параметров, то хорошая икра должна быть малосольной. Избыток соли свидетельствует о том, что продукцию не раз замораживали, размораживали, консервировали.

– Лично я покупаю икру заводов-изготовителей, находящихся на Дальнем Востоке – вблизи места вылова рыбы, – говорит Алексей Чирков. – Это служит гарантией, что сырье не замораживали, чтобы довезти до Петербурга или Московской области.

Важна также дата изготовления: если она совпадает с сезоном нереста, который длится примерно с июня по сентябрь, есть надежда, что сырье использовали свежее. Более поздние сроки указывают на то, что в производство идет замороженный ястык.

…и морские деликатесы

В нынешнем веке доступными широкому кругу покупателей стали креветки, мидии, крабы, осьминоги и прочие морские гады. При их покупке тоже надо проявлять осторожность.

Замороженные креветки и мидии лучше покупать расфасованными в пакеты, нежели на развес. Это служит гарантией, что патогенные микроорганизмы на продукт не попали. Проверить стоит лишь целостность упаковки. Насторожить должно и наличие внутри пакета льда – это означает, что продукт неправильно хранили, он неоднократно размораживался и снова подвергался заморозке.

Чрезмерно низкая цена – также тревожный сигнал. По дешевке обычно сбывают товар не первой свежести.

– Когда срок годности истекает, – объясняет Алексей Чирков, – продукцию могут пустить в переработку. К примеру, сначала были цельные и дорогие лангустины, их не смогли продать, поэтому переработали в более дешевый микс – мелко нарезанный продукт. Поддаваться на дешевизну не стоит, есть риск расстройства пищеварения, отравлений.

К сожалению, высокая цена в наши дни тоже не всегда является гарантом качества. По ней можно купить креветки и крабовое мясо, потерявшие вкус и упругость, мидии в прогорклом масле. Поэтому обязательно уточняем сроки изготовления.

Следуйте инструкции

Редкий новогодний стол обходится без нарезки из колбас и мясных деликатесов. Но эти вкусные продукты могут стать опасными, если при их покупке проигнорировать важные правила.

– В магазине смотрим прежде всего на упаковку, – говорит заместитель директора по качеству Уральского мясокомбината «Сибагро»Дарья Худорожкова. – Она должна быть цельной, невздувшейся. Если видим внутри бульон, значит, были нарушены условия и сроки хранения. В этом случае от покупки лучше отказаться. Обращаем также внимание на внешний вид продукта. Его цвет должен быть ровным: мясо розовым, шпик белым. Обязательно проверяем дату изготовления и соотносим ее со сроком хранения.

– Во избежание расстройств и отравлений нужно следовать инструкции на упаковке, – подчеркивает Алексей Чирков. – Каждый завод-изготовитель проводит испытания своей продукции и на их основе устанавливает срок, в течение которого она способна сохранить свои вкусовые качества и безопасность.

Как объясняет Дарья Худорожкова, срок хранения на мясокомбинате определяется опытным путем. Изготавливается от трех до пяти партий продукции, которая исследуется не только на вкус, запах и цвет. Проводятся также микробиологические исследования, причем в динамике. Часть опытной партии закладывается на хранение при повышенных температурах с целью определить, сколько она может выдержать, чтобы оставаться не опасной для здоровья потребителя.

Сегодня расфасовкой небольшими кусками или нарезкой занимаются не только предприятия-изготовители, но и магазины. Оба эксперта «ОГ» советуют отдавать предпочтение заводской упаковке, поскольку там действует жесткий контроль за соблюдением санитарных норм.

– На нашем мясокомбинате нарезку производят в отделении вакуумной упаковки, – объясняет Дарья Худорожкова. – Там установлено оборудование для сервировочной нарезки и нарезки в кусок. И занимаются этим специально обученные люди. В отделении ежедневно проводится санитарная обработка, каждый день берутся смывы с рук и с одежды работников. Есть в штате контролеры, которые стоят на производстве и отслеживают весь путь продукции, задерживая ту, где есть хотя бы малейшие отклонения. Следят, чтобы продукты правильно упаковывались, от этого зависит срок годности.

Вкусовые качества колбас и мясных деликатесов зависят от их состава, от используемых добавок. Все чаще колбасу делают из мяса животных и птицы. Кому-то это нравится, кому-то нет. Чтобы купить товар по вкусу, изучаем этикетку.

– Колбасные изделия и деликатесы, как и вся мясная продукция, подразделяются по категориям: А, Б, В, Г, – рассказывает Дарья Худорожкова. – Например, у полукопченых колбас категории А мышечная масса занимает не менее 80 процентов, у вареных – от 40 до 60. Остальное – жировая и соединительная ткани и различные вспомогательные вещества. Но это вовсе не означает, что продукт категории Г с содержанием мышечной массы 20–40 процентов плохой. Это может быть грудинка, где, помимо мышечной, есть жировая ткань.

Многие покупатели с предубеждением относятся к добавкам. Но без них мясо во время приготовления приобретет непривлекательный серый цвет, который напрочь отобьет аппетит, утратит сочность, продукт получится сухим, безвкусным.

– Мы используем как натуральные специи, так и комплексные пищевые добавки, – говорит Дарья Худорожкова. – Обычно в них входят регуляторы кислотности, сахар, соль, стабилизаторы, например – аскорбиновая кислота (отличный консервант). Если в составе есть лактоза или другие ингредиенты, способные вызывать аллергические реакции, это обязательно указывается на этикетке.

• Опубликовано в №240 от 28.12.2022