В этом году на форуме «Большой Урал» серьёзное внимание уделялось гастрономическому туризму. Мы побеседовали с одним из главных экспертов по этой теме — президентом Федерации рестораторов и отельеров России Игорем Бухаровым, возглавлявшим комбинат питания «Кремлёвский» Управления делами Президента, а ныне — ведущим передачи «ТилиТелеТесто» вместе с женой Ларисой Гузеевой.
Демократичный обед для Меркель и Медведева
— Игорь Олегович, на форуме вы обмолвились, что у вас давние связи с Екатеринбургом…
— Если вы придёте в музей Екатеринбургского театра оперы и балета, то увидите, что в 1911–1913 годах Доминик Антонович Дома — мой двоюродный прадед — ставил здесь спектакль вместе с Сильвио Барбини. А в 1942 году — мой дед, который играл первую флейту в Большом театре, тоже работал там — у меня даже сохранились его ноты, где написано: «Свердловск, 1942 год».
— Вам же довелось поработать в столице Урала во время саммита ШОС в 2009 году?
— Мы выезжали с протоколом президента Дмитрия Анатольевича Медведева, пресс-службой — полностью отвечали и за питание журналистов в «Атриуме», и за питание официальных лиц в Доме Севастьянова. На ШОСе мы тогда всё довольно задорно сделали. Екатеринбург оставил очень приятное впечатление. С тех пор со многими поварами из Екатеринбурга мы дружим, до сих пор общаемся.
— Мы помним, что встреча Ангелы Меркель и Дмитрия Медведева проходила в ресторане «Троекуров», кто тогда выбирал место?
— Это было их требование (Меркель и Медведева. — Прим. «ОГ»), чтобы мероприятие прошло именно в городском ресторане, дабы подчеркнуть демократичность встречи. Понятно, что этот самый городской ресторан сначала прошерстили Роспотребнадзор, потом ФСО, потом санитарная служба ФСО (смеётся). Какой мне показалась Меркель? Очень простой. Она из ГДР, я тоже там жил, поскольку папа у меня военный… Самое сложное в таких встречах — чётко регламентированное время. Если заявлено, что ужину уделяется час — так и будет. Коллеги из «Троекурова» тогда сказали, что будут делать всё сами, мы согласились. Но накормить нужно было большое количество человек, к чему они не привыкли, поэтому нам пришлось вмешиваться и помогать.
Досье «ОГ»
Игорь БУХАРОВ, президент Федерации рестораторов и отельеров с 1997 года.
- В 2007 году создал Академию управления Федерации рестораторов и отельеров России — учебный центр, где готовят менеджеров-управленцев для ресторанного и гостиничного бизнеса.
- С 2008 по 2012 год был генеральным директором комбината питания «Кремлёвский» Управления делами Президента РФ
- С 2014 года — декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ.
— За вашу карьеру кто оказался самым оригинальным в выборе блюд?
— Так как обычно всё согласовывается с протоколами официальных лиц, то чего-то очень необычного не припомню. Но вот однажды в Москву приезжал Сильвио Берлускони, после обеда он встал из-за стола и сказал: «В России меня кормят лучше, чем в Америке». Это был приятный комплимент.
Кадр из передачи «ТилиТелеТесто» / 1tv.ru
Индустрия гостеприимства
— Вы впервые на «Большом Урале», как оцениваете форум?
— Ну что сказать, организовано всё хорошо, с размахом, на уровне. Здесь обсуждаются болезненные темы для многих. Раньше у нас было так: туризм вроде как сам по себе, отели отдельно, рестораторы отдельно, конгрессно-выставочная деятельность тоже. А тут вдруг всё соединилось. Проблемы-то у всех одинаковые. Теперь есть возможность прийти к какому-то общему выводу в вопросе организации индустрии гостеприимства страны.
— Посмотреть нашим туристам есть что — и на природу, и на достопримечательности. А вот вкусно поесть в маленьких городах — до сих пор большая проблема.
— Гастрономическая составляющая присутствует в любом случае. Даже если вы говорите — «мне всё равно что есть», это лукавство. Потому что поесть всегда хочется вкусно. И пообедать хорошо, и поужинать замечательно и попить чайку или кофейку в промежутке. Вот сходили вы в замечательный музей, а потом поели — и еда была невкусная. И настроение у вас уже не очень хорошее. Ну правда же? Это очень важная составляющая гостеприимства. Нельзя недооценивать и другие аспекты: например, человеку важно, чтобы можно было сходить в уютный, чистый туалет. А то один мой коллега выразился про наши обычные туалеты очень метко, назвав их «сооружениями прямого падения» — смешно и грустно одновременно.
«Талицкую молочку взяли на карандаш»
— На форуме очень много говорили о региональной кухне. Так уральская кухня всё-таки существует?
— Русская кухня, национальная, уральская — это слишком широко. Есть кухня Северного, Среднего и Южного Урала. Везде разные географическо-климатические условия, разное выращивают. Нужно посмотреть, что едят люди в деревне. Пельмени лепят? Лепят. «Уральские пельмени» сделали вам бренд на всю страну. Так уж договоритесь между собой, какой конкретно стандарт у этих пельменей. Есть понятие «осетинский пирог» — а по сути-то — просто закрытый пирог, который готовили в каждой семье на Кавказе — ингуши, дагестанцы… Но осетины смогли сделать это своим брендом — хороший пример. В вашей области продукт, который мы могли бы назвать региональным, искала целая группа наших товарищей. Пока не нашла. Но после форума кое-что мы взяли на карандаш, например, талицкую молочную продукцию.
— Скоро мы принимаем чемпионат мира по футболу, это может стать прекрасной возможностью показать нам свою региональную кухню…
— Нет, потому что специфика другая. За короткий промежуток времени надо будет массово накормить огромное количество людей. И закончится всё чем? Правильно, фастфудом. И это не плохо. Если у вас есть хороший хлеб, руккола, помидоры или солёные огурцы, всё это прекрасно запаковано — это же замечательно. Вы разве бутерброды дома не едите? Вопрос только в качестве продуктов.
— Но при этом вы сказали, что к таким массовым мероприятиям в России не готовы — зарабатывать на этом у нас не умеют. Поясните?
— Не умеем, потому что у нас стадион считается спортивным сооружением. Вот антракт в театре, к примеру, для чего был придуман? Чтобы дать людям отдохнуть от спектакля, а театру — заработать. Со стадионом та же история, ведь по сути я бы не назвал профессиональный спорт спортом. Спорт — это дома приседать, подтягиваться. А то, о чём мы говорим — шоу. И нет разницы — с мечами бьются на арене гладиаторы или с кожаным мячом. Это всё зрелище, за которое платятся деньги. И почему на этом нельзя заработать стадиону? Весь мир так зарабатывает, а мы — нет. Если вы приедете на стадион мадридского «Реала» — там открыт шикарный панорамный ресторан высшей категории. Ты смотришь матч хоть в ресторане за столом, хоть на трибунах — никаких проблем. У нас такого нет. У нас и в театрах куцые, засохшие бутерброды, которые ещё Булгаков высмеял. Всё это надо менять.
Жизнь «всё время пробовать»
Разговор с Игорем Олеговичем неминуемо вышел за рамки форума — разумеется, мы не могли не спросить о карьере телеведущего и любимых блюдах.
— Как решились участвовать в передаче на Первом канале «ТилиТелеТесто»?
— Это популяризация, во-первых, профессии, во-вторых, хороших рецептов. Ведь, как сказал Гёте, если бог дал нам возможность есть, так давайте есть вкусно. Сегодня вообще на телевидении тренд — негативные новости: кто кого сбил, взорвал. И если в такой ситуации кулинарных программ будет больше, это только плюс. А как решился… На Первом канале сказали, что хотят меня в качестве эксперта пригласить. Для меня это было довольно сложно, в том плане, что раньше я судил специалистов высочайшего уровня, а тут просто обычные люди готовят. Мне сказали — ты просто опиши, что пробуешь, и всё. А ведь порой то, что там готовят, есть невозможно (смеётся). И потом я абсолютно не телевизионный человек — в ухо мне всё время говорят «выпрями спину», мысль свою нужно формулировать максимально полно — просто «блюдо супер!» там не скажешь. Но для меня это, безусловно, интересный опыт.
— Какое у вас любимое блюдо?
— У меня жизнь — «всё время пробовать», поэтому любимого блюда уже и назвать не смогу. Но вот сегодня с удовольствием съел бы домашнюю котлету с макаронами.
— Так просто? От поваров ждут чего-то сверхизысканного…
— Как-то разговаривали с Аркадием Новиковым(первый российский ресторатор. — Прим. «ОГ»), он говорит — мы всю жизнь ели бутерброды, ну и сейчас продолжаем. Так и есть. Дома я ничего не готовлю. Один раз с женой на день рождения сына жарили стейки для его друзей, ну, яичницу могу себе дома приготовить — и всё, пожалуй.
— В силу профессии дома уже нет желания готовить?
— Нет, просто времени не хватает. Во время форума в одном из ваших ресторанов мы проводили мастер-класс, там было тридцать поваров, мы делали пирог из местных продуктов. Я быстрее всех приготовил пирог со свёклой, клюквой и мёдом. Сказали, что у меня получилось не только быстрее, но и вкуснее (смеётся).
— Если говорить о кулинарной карте мира, какая кухня самая близкая вам?
— Много чего нравится — среднеазиатская, грузинская, армянская, минимализм скандинавов. Но что бы мы ни говорили, Франция — баски, каталонцы, ну и итальянцы — номер один в мире.
- Опубликовано в №74 от 27.04.2017
Сюжет
Путешествия
Тематическая полоса «Областной газеты» посвящена путешествиям и путешественникам.
