На Среднем Урале производят качественный кефир. Это доказало исследование, проведённое специалистами Роскачества, они проверили кисломолочную продукцию 47 торговых марок из разных регионов страны и выделили 13, которые соответствовали повышенному стандарту качества на этот продукт. В числе лучших производителей кефира оказалось ООО «Молочная благодать» из города Кушвы.
«Русский йогурт»
– Мы знаем, что наш кефир по качеству всегда был и есть на должном уровне и соответствует всем показателям технического регламента. Но подтверждение этого со стороны независимых экспертов, которыми являются специалисты Роскачества, особенно ценно для предприятия и коллектива, – говорит президент компании «Молочная благодать» Юрий Жуков.
Кефир – эксклюзивный российский продукт и самый популярный из кисломолочных в нашей стране. Даже широко рекламируемые йогурты не смогли отнять у кефира пальму первенства. На большинстве молочных заводов это второй по массовости изготовления продукт после питьевого молока. Может быть, поэтому так важно было определить, насколько качественный кисломолочный напиток производят сегодня в России.
Увы, помимо 13 лучших марок в рейтинге оказалось и 7 наименований кефира крайне низкого качества, употребление которого, по оценке проверяющих, может негативно влиять на организм. Это тем более обидно, что традиционно кефир у нас принято называть напитком здоровья: он помогает при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта, если это не связано с обострением язвенной болезни или гастрита. Кефир обладает антимикробным действием, способствует выведению из организма токсинов. Не зря сегодня этот напиток производят во многих странах, называя «русским йогуртом».
Качественное молоко и классическая технология
В чём же секрет качественного кефира? По словам Юрия Жукова, 89 процентов молока, поставляемого на Кушвинский молзавод, соответствует высшему сорту. Этот показатель здесь в два раза выше, чем в среднем по области. А перерабатывают в Кушве до 200 тонн молока в сутки, «Молочная благодать» – второе по объёму молочной переработки предприятие в Свердловской области после Ирбитского молзавода. (Кстати, кефир ирбитских молочников в этот раз не участвовал в экспертизе, из продукции свердловских предприятий проверили только кушвинскую).
Второй фактор, влияющий на качество, – технология производства. На Кушвинском молзаводе придерживаются так называемой классической технологии производства кефира.
– Традиционная технология – это производство кефира на кефирных грибках. У нас есть специальное заквасочное отделение, где специалисты работают с живыми кефирными грибками. Это очень большой, кропотливый труд. Ежедневно с грибками нужно проводить определённые манипуляции: готовить грибковую закваску, из неё – кефирную, и только уже этой закваской заквашивать молоко и готовить кефир, – говорит главный технолог ООО «Молочная Благодать» Ольга Гвоздикова.
Сегодня классическая кефирная технология осталась лишь на немногих российских предприятиях. И тут не обошлось без перегибов: кефирные грибки приравняли… к опасным микробам.
– Для того чтобы производить кефир по классической технологии, на предприятии должна быть организована особая зона, которая бы соответствовала повышенному уровню биологической опасности. Не все предприятия могут позволить себе содержать такую специальную лабораторию. Поэтому в подавляющем большинстве наши молзаводы делают кефир из сухой микробиальной закваски, – говорит директор федерального Центра изучения молочного рынка (Москва) Михаил Мищенко.
Суррогат – сухая закваска
Наш техрегламент по молоку допускает использование для приготовления кефира сухой микробиальной закваски. Кстати, производят её крупные предприятия в Западной Европе. И получается, что большую часть российского кефира делают из европейской закваски. Абсурд! Отсюда – и посредственность качества большинства наших кисломолочных напитков.
– Я недавно прилетел из Кореи, там тоже производят кефир, мы его попробовали: это какая-то пародия на наш кефир. Он делается на сухих заквасках, никто за границей кефир по классической технологии производить не будет, там слишком считают деньги, – поделился Юрий Жуков.
Настоящий классический кефир специалисты могут легко определить по вкусу. Кстати, у разных производителей он будет немного отличаться. Это зависит от соотношения кефирной микрофлоры, её основу составляют несколько видов микроорганизмов, в числе которых молочнокислая палочка и дрожжи..
– Я свой кефир узнаю по вкусу. Он очень терпкий и острый на вкус. Возможно, некоторым покупателям такой кефир не очень понравится, некоторые любят более мягкий. Но по-настоящему этот продукт должен быть с остринкой, которую придают именно живые грибки – должна ощущаться свежесть, – говорит Ольга Гвоздикова.
В малокислом обычном кефире содержится 0,2 процента этилового спирта, в самом кислом – до 0,6 процента. На это любят упирать те, кто считает кефир по этой причине вредным напитком. Они неправы. Спирт содержат и другие традиционные для народов бывшего СССР кисломолочные напитки – кумыс и айран. При этом по полезным свойствам эти напитки намного опережают тот же йогурт, столь популярный на Западе.
В ТЕМУ
С промышленным производством кефира в России связывают романтическую историю, которая произошла в начале XX века на Северном Кавказе. Кефир – исконно кавказский напиток, и русским промышленникам очень хотелось раздобыть кефирные грибки, а также технологию его производства. Первенство в производстве кефира приписывают товариществу «Братья В. и Н. Бландовы в Москве».
В 1908 году братья Бландовы послали на Кавказ своего молодого технолога Ирину Макарову с заданием достать кефирные грибки. Дальше всё закрутилось как в авантюрном романе: в красавицу влюбился один из карачаевских князей и украл её. История получила огласку, чтобы замять дело, пришлось князю поделиться кефирными секретами и подарить Ирине Макаровой 10 фунтов кефирных грибков. С этого и началось промышленное производство кефира в России.
- Опубликовано в №72 от 23.04.2019
