Темы дня

Хлеб с фуражом: рекордный экспорт зерна породил дефицит продовольственной пшеницы в России

Один из признаков использования некачественного зерна и муки - превышение показателя пористости хлеба

Один из признаков использования некачественного зерна и муки - превышение показателя пористости хлеба. Фото: Алексей Кунилов

Россия бьёт рекорды по экспорту пшеницы, при этом качество хлеба внутри страны всё больше не устраивает самих россиян. В ответ на такие упрёки хлебопёки кивают на дефицит качественной муки, а мукомолы предлагают узаконить использование в помольных партиях… фуражного зерна. В качестве причины указывают на нехватку хлебопекарного зерна в стране. При этом миллионы тонн качественной пшеницы ежегодно вывозят из России.

Горе от зерна

В первом квартале этого года управление Роспотребнадзора по Свердловской области, проверив 7,4 тонны хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий, забраковало и изъяло 2,3 тонны – 31 процент. Большая часть забракованного количества пришлась на муку. При анализе оказалось, что она не соответствует заявленному качеству по массовой доле золы в пересчёте на сухое вещество. Иначе говоря, сделана из зерна более низкого класса, чем тот, что должен идти на помол такой муки. По нынешним временам – типичное нарушение.

В марте этого года, выступая на круглом столе в комитете по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Совета Федерации, президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич констатировал: за последние несколько лет в стране произошло снижение доли произведённого качественного зерна. Так, в сельскохозяйственном сезоне 2017–2018 годов было выращено 16 миллионов тонн продовольственной пшеницы 3 класса, хотя для удовлетворения потребности внутреннего рынка требуется 18 миллионов. При этом пшеница-улучшитель 1 и 2 класса в стране практически не производится. Заметим, что в том же сельхозсезоне за рубеж вывезли около 40 миллионов тонн пшеницы. Вывозили далеко не худшую пшеницу, так что реальный дефицит продовольственного зерна гораздо выше. Это заставляет мукомолов пускать в помольные партии и фуражную пшеницу. Одно время они даже ратовали за то, чтобы узаконить использование фуража при изготовлении хлеба.

Хлеб, приготовленный из низкокачественной муки, чаще всего продают в глубинке. Фото: Алексей Кунилов

Пять классов

По принятой в России классификации существует пять классов пшеницы. Самая качественная, так называемая сильная, – это 1 и 2 класс. Но у нас в стране традиционно в хлебопечении использовали муку преимущественно из пшеницы 3 класса. Такая пшеница должна содержать не менее 23 процентов клейковины, а количество клейковины в зерне является наиболее важным показателем его хлебопекарных свойств. К хлебопекарной сегодня относят и пшеницу 4 класса, но «хлебной» она стала лишь с 90-х годов прошлого века, когда многие регионы считали, на сколько дней у них хватит муки для хлеба. И вот новация уже наших дней: в 2016 году в СМИ горячо обсуждалась новость о появлении законопроекта, разрешающего использование для производства муки зерна 5 класса, то есть фуражной. Новшество до сих пор не узаконили, но де-факто, судя по тем же результатам проверок муки, – внедрили. Как правило, не брезгуют таким сырьём на небольших мельницах, которых сегодня расплодилось огромное количество на фоне закрытия крупных мукомольных заводов (достаточно вспомнить историю Екатеринбургского завода, на месте элеваторов которого сейчас строят жилые дома).

В Свердловской области остался единственный крупный производитель муки – Первомайский мукомольный завод, который относится к ГУП СО «Агентство по развитию рынка продовольствия». На долю этого предприятия приходится 30 процентов рынка муки региона. Она реализуется под брендом «ГлавХлеб», остальная мука в область поступает из других регионов. Учитывая, что многие пекарни едва сводят концы с концами, то приобретают они в основном дешёвую привозную муку.

– Они берут нашу муку как улучшитель, чтобы смешать с дешёвой мукой. А что такое дешёвая мука? Это использование зерна низкого хлебопекарного качества плюс применение добавок, улучшающих его свойства, – комментирует «Облгазете» генеральный директор ОАО «Хлебная база № 65» Константин Юферев.

Кто виноват?

Потребитель таких тонкостей зачастую не знает, но сегодняшние технологии позволяют при помощи «химии» улучшать качество зерна на этапе его подготовки к помолу, а также добавлять специальные ингредиенты в муку, чтобы улучшить её хлебопекарные свойства. Всё это делается, чтобы приспособить для хлебопечения низкоклассную пшеницу и выиграть в цене. Такая мука пользуется особым спросом в глубинке, где легче сбыть некачественный хлеб. Но это бьёт по хлебопёкам, которые дорожат своей репутацией и производят качественную продукцию. Они, кстати, также страдают от недостатка хлебопекарного зерна.

– Этой зимой с зерном действительно было плохо, если бы не переходящие остатки 2017 года, было бы ещё хуже. Да, урожай в стране собрали высокий, но когда начинаешь смотреть его расшивку, выясняется, что за последние 7–8 лет мы пшеницы 4 класса собираем всё меньше и меньше, и мельники ревут. А весь 3 класс идёт на экспорт. Мы всё своё хорошее зерно вывезли и остались с тем, что есть. И кто будет в итоге виноват? Конечно, хлебопёки – они плохой хлеб пекут, – говорит директор группы компаний «Частная пекарня «На Вишнёвой» Анатолий Павлов.

Ненормальную ситуацию, сложившуюся на рынке зерна, отметили и в Генпрокуратуре. В начале апреля проблему качества зерна затронул в своём докладе о состоянии законности и правопорядка в России в 2018 году генеральный прокурор РФ Юрий Чайка. «Россельхознадзором и Роспотребнадзором не обеспечивается действенный контроль за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки, что создаёт угрозу причинения вреда здоровью и жизни граждан», – прозвучало в докладе. Так, по данным в СМИ, до 40 процентов муки на внутреннем рынке являются контрафактными. А это ещё и угроза распространения так называемых «хлебных болезней».

Между тем в аграрном ведомстве эту проблему как бы не замечают. Так, говоря о приоритетах сельскохозяйственной отрасли на 2019 год, заместитель председателя Правительства РФ Алексей Гордеев в их числе назвал «дальнейшее наращивание экспорта российской продукции АПК». А главным экспортным товаром российского села, как известно, на сегодня является пшеница.

Справка "Облгазеты"

К классу фуражных относится пшеница 5 класса. С 1 по 4 считаются продовольст-венными. В фуражной пшенице ниже содержание белка, клетчатки,  клейковины. Так, в пшенице 5 класса уровень клейковины составляет 15 процентов. Этого недостаточно для подъёма хлеба.

  • Опубликовано в №74 от 25.04.2019
Областная газета Свердловской области