За пять лет продуктового эмбарго возникший на полках наших магазинов дефицит сыров был восполнен отечественной продукцией. Но далось это потребителю дорогой ценой: во-первых, здорово выросли цены, во-вторых – качество большинства наших сыров не выдерживает никакой критики. Могут ли в России делать качественный элитный сыр и как обстоят дела с этим на Среднем Урале?
Ремесленный – элитный
Несмотря на то что в обычных продуктовых магазинах элитные сыры местного производства практически не представлены, их в Свердловской области, как оказалось, выпускают. Как правило, этим занимаются мелкие сыроварни, и то, что они производят, можно назвать ремесленным сыром.
– Им очень тяжело договариваться с крупными торговыми сетями, поэтому в больших магазинах вы их продукцию не найдёте, – рассказывает руководитель Екатеринбургского филиала российской школы сыроваров Марины Каманиной Ирина Гималетдинова. – Где искать такие сыры? Можно заглянуть на Шарташский рынок в Екатеринбурге, там несколько наших сыроварен торгуют своей продукцией, продают местные качественные сыры винотеки, надо отдать должное, они очень активно сотрудничают с сыроварами, есть сообщества сыроделов в соцсетях – так можно выходить непосредственно на производителей.
Как оказалось, в регионе производят вполне достойные сыры: с белой плесенью, с голубой плесенью, твёрдые выдержанные, из козьего, коровьего и даже овечьего молока. Некоторые из наших предпринимателей производят сыр в других регионах, но реализуют большую часть продукции на Среднем Урале. Оказывается, среди земляков много ценителей качественного сыра, да и платёжеспособный спрос есть: подобная продукция по цене может в разы отличаться от той, которой заполнены полки большинства магазинов.
– В Свердловской области, как в целом по России, частных сыроварен становится всё больше, растёт качество их продукции, хотя делать это непросто, ведь в сыроварении очень многое зависит от молочного сырья. В этом плане выигрывают южные регионы страны, потому что в Свердловской области очень трудно найти подходящее для производства сыров молоко, – делится Ирина Гималетдинова.
Лучший чеддер в России
По этой причине, например, сыроварня «Никольская слобода», расположенная в Сысертском городском округе, даже обзавелась своим стадом коров айрширской породы. Дело в том, что голштинизированный уральский скот не даёт молоко с нужным содержанием белка, который требуется для производства сыра. Против сыроделов работает и устоявшаяся на Урале система кормления коров силосом. Поэтому своих коров владелица «Никольской слободы» Наталья Акулиничева старается всё лето держать на пастбище.
– На Урале есть достойные сыры. Начну с себя, мы научились делать неплохие сыры, и вокруг нас также достаточно много частных сыроварен, где умеют делать элитный сыр. Например, мне очень нравится чеддер, который производит Максим Соболев, – рассказывает Наталья Акулиничева.
Сыроварня «Соболев сыр» в прошлом году за свой годичной выдержки чеддер в номинации «Выдержанные сыры» взяла второе место на конкурсе «Лучший сыр России». Также в номинации «Свежие сыры» высоко был оценён их шевр прованский – мягкий творожный сыр. У сыроварни есть пара своих магазинчиков в Екатеринбурге, местоположение их можно узнать, зайдя на сайт сыроварни. А если вы хотите взять к завтраку достойного качества гауду – вам лучше заглянуть в сырную лавку самой Натальи Акулиничевой. Признаться, на Шарташском рынке этот магазинчик я нашёл не с первого раза – такой он неприметный. Там ещё можно купить халуми – кипрский сыр, который на родине этого продукта иногда обжаривают и подают с овощами или мясом.
Французский или швейцарский?
А ещё в Екатеринбурге можно купить… французский сыр домашней работы. Именно так позиционируют свою продукцию владельцы семейной сыроварни «Козы и компания», производство которой расположено в Смоленской области. Альпийских коз они закупили раньше, чем УГМК-агро и здорово продвинулись в сыроварении. Производят свежие и молодые сыры из козьего молока, сыры с плесенью, из коровьего молока – моцареллу, буррату. Приятен их подход к такого рода проектам, когда зарубежную сырную культуру переносят на нашу российскую землю. Многие по этому поводу морщатся, а вот коммерческий руководитель этого проекта Кирилл Игошин высказывается так: «Главный секрет настоящего французского сыра – в молоке. Нет никакого тайного ингредиента, нет специального альпийского воздуха, которым должны дышать козы, или особенной французской травы. Молоко получается не от альпийского воздуха, оно получается от козы правильной породы, которую правильно кормят».
Такой подход демонстрируют и в другой екатеринбургской сыроварне – «Ле-Трен». Её владелица Елена Тренина выпускает большую линейку европейских сыров – твёрдых, полутвёрдых, с омытой коркой.
– С омытой коркой – это сыры, поверхность которых омывают специальным рассолом, сыр получается очень пахучий, на любителя неординарных сыров. Берут такие в основном те, кто часто бывает за границей, – рассказывает Елена Тренина. – А я люблю работать с твёрдыми сырами, со швейцарской линией. Делаю, например, аппенцеллер, он тоже в процессе производства омывается специальным винным рассолом.
Этот твёрдый сыр производят в Швейцарии уже больше 700 лет. Казалось бы, куда нам с ними тягаться, но Елена Тренина очень настойчива в освоении технологии сыроварения.
– В швейцарских сырах зерно вымешивается при высоких температурах, прессовка сыра происходит большим грузом, сыры подвергаются длительной выдержке. Сыры, выдержанные менее 4 месяцев, я не продаю, некоторые и вовсе выдерживаю до года, – рассказывает она.
Ставка на магазины
Если у Елены Трениной нет своего магазина, и многие покупатели к ней пришли через социальные сети, то «Таватуйская сыроварня», наоборот, расширяет свою сеть продаж: в Екатеринбурге открыто уже пять таких магазинов. Эта частная сыроварня больше всего приближена к массовому покупателю как по ассортименту, так и по цене.
– Хорошо продаются наши сыры с белой плесенью, с голубой, фирменные сыры – таватуйский, таватуйский с пажитником. Можем делать до 80 килограммов сыра в день, объём по сравнению с молзаводами небольшой, потому что мы делаем всё же не промышленный, а ремесленный сыр, – говорит совладелица «Таватуйской сыроварни» Полина Воронова.
На Среднем Урале, как видим, производят и продают очень широкую гамму сыров достойного качества, пусть и в небольших объёмах.
– Те же французские технологии сыроварения у нас вполне можно применять, и будут получаться свои камамберы, свои бри. Они нисколько не хуже тех, что производят на родине этих сыров. Просто они чуть другие по вкусу, сказывается специфика молочного сырья, но в целом – это продукция достойного качества, – говорит Ирина Гималетдинова.
- Опубликовано в №186 от 11.10.2019
