Темы дня

Горчица из… ирги. Удивительно вкусно, игристо и остро!

Ирга с плодами

Один из недостатков ирги: её ягоды созревают неравномерно на кусте, поэтому собирать их приходится по несколько раз Фото: Рудольф Грашин

Сезон ягодных и овощных заготовок уже в разгаре, поэтому мы решили начать делиться с нашими читателями разными интересными и необычными рецептами. И начнём нашу новую рубрику «Заготовки» с ирги, плоды которой, пожалуй, можно считать самыми сладкими из тех культур, что растут у нас на Среднем Урале.

– Да, ягода сладкая, на кусту – просто объедение, но уж очень пресная получается в варенье, – говорят некоторые садоводы про иргу и не делают никаких заготовок из неё. В специальной литературе встречаются советы по заморозке ирги. Но когда её разморозишь – одно разочарование, ягода делается безвкусной и теряет весь сахар. У многих после таких попыток сделать заготовки опускаются руки. А если попытаться использовать иргу по-другому?

– Для заморозки иргу лучше брать не целиком ягодами, а истолочь её с сахаром. Так в ней сохраняется больше витаминов и вкуса, – советует шеф-повар екатеринбургского ресторана «Троекуровъ» Михаил Ковалёв. – С детства иргу обожаю. Раньше её было много в Екатеринбурге на перекрёстке улиц Короленко и Мамина-Сибиряка, мы всегда ходили её туда собирать. Особенно мне нравится ирга в пирожках «Дружная семейка».

Такие пирожки с иргой, как оказалось, стряпать нетрудно. Из сдобного теста нужно раскатать маленькие лепёшки, положить внутрь свежие ягоды, насыпать ложку сахара сверху, защипнуть края теста и обмазать сверху маслом. Потом уложить их в форму впритык друг к другу и выпекать.

– В пироге ирга по-особому раскрывает свой вкус. После тепловой обработки ягоды приобретают оттенки черники, миндаля и дают ореховое послевкусие, – говорит Михаил Ковалёв. – Но обязательно в пирожки нужно класть ягоды целиком: варенье будет вытекать, а сахар придаст выпечке дополнительную сочность. По той же схеме можно приготовить вареники из ирги.

Но ягоды у нас большей частью предпочитают использовать не в гастрономии, а в заготовках. Необычный рецепт такой заготовки предложил ресторанный критик Яков Можаев – мостарду из ирги и горчицы.

– Это своеобразная фруктовая горчица, – поясняет Яков Можаев. – Вкус ягод в ней хорошо гармонирует с приятной пахучестью самой горчицы и создаёт букет, способный по иному оценить достоинства мяса, приготовленного, например, на углях.

– Из ирги можно приготовить отличное вино, это же наша винная ягода, – добавляет директор Музея истории плодового садоводства Среднего Урала Геннадий Короленко.

Действительно, в отличие от чёрной смородины, в ирге очень много сахара, и она прекрасно сбраживается. Не надо даже добавлять специальные винные дрожжи: на диких дрожжах вкус вина из ирги получается особенно хорошим.

НА ЗАМЕТКУ

Грушево-ягодная мостарда с иргой, рецепт от ресторанного критика Якова Можаева:

Ингредиенты: 50 граммов сладких и очень спелых груш, 250 граммов промытой ирги, стакан белого вина, две столовые ложки сахара, две чайные ложки с горкой готовой горчицы с зёрнами, чайная ложка порошка горчицы, чайная ложка сухого молотого имбиря, две штучки бадьяна, 50 миллилитров яблочного или винного уксуса, чайная ложка мёда.

Груши разрезать вдоль, очистить от семян, порезать кубиками, смешать с иргой, засыпать сахаром и оставить на сутки, чтобы фрукты и ягоды пустили сок. На следующий день влить в них вино, добавить бадьян и проварить смесь после закипания 15–20 минут, пока кусочки груши не станут мягкими. Потом убрать бадьян и размять фрукты в пюре. Отдельно смешать уксус, мёд, горчицу сухую и готовую, имбирь. Эту смесь соединить с фруктовой заготовкой и проварить всё вместе на малом огне не больше пяти минут. После этого разложить фруктовую горчицу в сухие баночки и дать остыть. Хранить лучше в холодильнике, подавать к холодным и горячим мясным блюдам или деликатесным мясным нарезкам и сырам.

  • Опубликовано в №139 от 01.08.2020 

Сюжет

«Дом. Сад. Огород»
Особенности и секреты садового хозяйства на Среднем Урале.

Областная газета Свердловской области