Имеет ли значение цвет овощей?

Чёрные помидоры, белые баклажаны, жёлтая морковь и фиолетовый картофель… Кажется, сегодня современные селекционеры могут вывести овощи всех цветов радуги. И садоводы с радостью скупают аграрные новинки и пробуют на вкус необычные плоды. Но несут ли такие овощи настоящую пользу и насколько отличаются от своих классических собратьев?

Индикатор пользы

Как поясняет заведующий кафедрой овощеводства и плодоводства Уральского государственного аграрного университета Михаил Карпухин, цвет плодов обусловлен наличием питательных и биологически активных веществ. В большинстве случаев изменение количества тех или иных компонентов в растении меняет его цвет.

– На окраску плодов растения также влияет его генотип, – отмечает Михаил Карпухин. – В селекционном отборе скрещивают разные растения одного вида и в процессе расщепления появляются новые интересные формы, которые никогда не встречались в природе. Учёные закрепляют этот признак и выводят необычный сорт.

Так, фиолетовые и синие овощи содержат больше всего антиоксиданта антоциана, а в зелёных растениях проходит самый активный фотосинтез и лучше накапливаются питательные вещества. Чёрные плоды из-за повышенного содержания биологически активных компонентов используют в функциональном питании, при котором организму необходимо меньше продукта, чтобы получить суточную норму полезного элемента. Для людей с аллергией на определённый пигмент отличной альтернативой становятся белые овощи.

Кроме того, цвет овоща может указать на его особенные свойства при готовке и хранении. К примеру, картофель с белой, жёлтой и бежевой кожурой содержит больше крахмала, поэтому лучше разваривается и подходит для приготовления пюре. Красный, розовый и фиолетовый картофель отлично подходит для жарки и салатов, также в нём содержится больше питательных веществ. Оранжевая и красная мякоть у тыквы свидетельствует о большом содержании каротина, благодаря которому этот овощ помогает в омоложении и очищении организма. А тыква с зелёной и серой кожурой, как правило, хорошо хранится.

Красота не в приоритете

Садовод из Екатеринбурга, дизайнер одежды Марина Морозова чаще всего экспериментирует с сортами помидоров и выращивает на своём небольшом участке всего 15 кустов этого овоща самых разнообразных цветов. Но среди красных, жёлтых, оранжевых и чёрных томатов, которые она ежегодно собирает, больше всего любит зелёные.

– Все цветные помидоры вкуснее и слаще, чем красные, – считает Марина Морозова. – Зелёный сорт достаточно крупный и немного приплюснутый. При созревании возле ножки может появиться небольшое оранжево-жёлтое пятно, но на разрезе томат абсолютно зелёный. Снимаю с куста, когда помидорная ягода белеет, кладу в вазу на подоконнике и через три дня помидор вызревает и становятся мягким, необыкновенно маслянистым, очень нежным и сочным.

Но не все растения необычной окраски обладают особенными полезными свойствами. По словам Михаила Карпухина, целью селекции может стать не только выведение более качественного и полезного продукта, но и просто культуры необычного цвета. В основном такие разработки рассчитаны на частного покупателя-садовода, который зачастую не прочь разнообразить свой урожай красивыми экзотическими новинками.

– Иностранные овощи и фрукты красивые и идеальные на вид, потому что в них добавляют ген, который отвечает за сохранность плода. Но при этом у них нет ни вкуса, ни запаха, поэтому эстетика продукта не всегда совпадает с его качеством, – говорит Михаил Карпухин. – Однако это не значит, что овощ будет вредным, хотя и особенно полезным его назвать сложно.

Как и многие садоводы, Марина Морозова считает, что внешний вид овощей не менее важен, чем их полезные свойства. Однако вкусовые качества продукта стоят для неё на первом месте.

– Выбираю овощи исключительно по вкусу, – утверждает женщина. – При этом я очень люблю «рисовать» на тарелке палитру из продуктов. Сегодня люди стали проявлять интерес к эстетической составляющей – красота еды на столе теперь имеет большое значение для человека.

• Опубликовано в №043 от 13.03.2021