Предзимье – время засолки капусты. Без этой заготовки нельзя представить русскую кухню. Наши предки делали её с первыми морозами, ведь холодильников тогда не было, а этот продукт желательно хранить при температуре, близкой к нулю градусов. Но готовить квашеную капусту нужно непременно с хорошим настроением, считает жительница Екатеринбурга и почитательница правильной крестьянской традиционной кухни Александра Трушкова.
Пясточка свекрови
Квашеная капуста Александры Трушковой среди её знакомых расходится на ура. Как оказалось, капусту солили ещё её мама и бабушка, от которых она и набралась премудрости.
– Когда мама приносила на работу свою капусту, ей всегда говорили: «Нина Вазгеновна, какая у вас вкусная капуста, поделитесь рецептом», – рассказывает Александра Трушкова. – «Совершенно простой рецепт, – отвечала мама. – Берёте капусту, шинкуете, добавляете морковь, соль и квасите». «А сколько соли?» – следовал вопрос. «Пясточка моей свекрови», – отвечала она, потому что солить капусту её учила свекровь (пясточка – горсть, – прим. ред). Я тоже делаю это по наитию и уже 25 лет ежегодно солю от 70 до 150 килограммов капусты.
Главное в этом процессе, по её словам, найти правильную капусту. На одном из уралмашевских рынков она знает продавцов, у которых можно приобрести самую подходящую для засолки капусту сорта Слава. Сорт выведен ещё до войны, но ничего лучшего селекционеры не придумали. Для засолки годится лишь капуста, хорошо отдающая сок. Кочаны сортов и гибридов, предназначенных для хранения, лучше не использовать. Для засолки понадобятся ещё и глубокие ёмкости.
– Лучше всего подойдёт деревянная кадушка. Но в городской квартире её надо где-то хранить, правильно запаривать перед использованием. Поэтому я использую для квашения капусты специальные бачки из пищевого пластика на 13 и 25 литров, – говорит Александра Трушкова.
В комплекте таких ёмкостей есть особое приспособление – крышка, выполняющая роль гнёта. В результате капуста всегда находится в рассоле, который не даёт ей портиться. Хранит бачки с капустой наша хозяйка в гараже, где для этого есть специальный промышленный холодильник.
Мните, но не трамбуйте
Начинают процесс приготовления капусты с нарезания моркови. Александра делает это на шинковке для корейской капусты. Длинные морковные нити, получаемые при этом, хорошо гармонируют с длинной нарезкой самой капусты, которую она практикует: разрезает кочан поперёк, вдоль «талии» и шинкует каждую половинку.
– Моркови беру на глаз, где-то десятую часть от объёма капусты, – говорит Александра Трушкова. – Соль кладу тоже на глаз и пробую: капуста перед квашением должна быть чуть солонее, чем обычно вы солите при варке. Если пересолить капусту – она будет невкусной, но и недосолить тоже плохо.
Перед тем как заложить капусту в ёмкость, её надо смешать с морковью и солью в отдельном тазу и немного примять руками. Делается это не только для равномерного смешивания ингредиентов, но и чтобы капуста начала давать сок.
– Подминать капусту руками надо слегка, чтобы только-только пошёл сок. Если её не мять – будет дольше кваситься, а перемнёшь – станет мягкой, – предупреждает хозяйка.
Капусту в бачок, по словам нашей собеседницы, также надо укладывать без излишнего трамбования. Когда заполним, поверх капусты в качестве временного гнёта нужно поставить банку с водой, чтобы быстрее выделился сок. Сок пошёл – убираем банку и ставим штатный гнёт под крышку, чтобы капуста была покрыта соком. Если используется обычное эмалированное ведро, то поверх капусты можно положить большую тарелку, а на неё – банку. Сок пошёл – убираем банку, устанавливаем гнёт и закрываем крышкой. Процесс брожения должен проходить при комнатной температуре в течение пяти дней. Каждый день Александра прокалывает капусту, чтобы выпустить из неё образующийся газ. Для этого использует специальную тонкую скалку, которой раскатывается тесто для узбекской лапши. Ножом прокалывать капусту нежелательно – лучше выточить из дерева тонкую палочку. Передерживать капусту нельзя, как только она будет готова – убираем на холод.
Квашеная капуста на ржаной муке
Этот старинный рецепт засолки капусты нам дала другая большая любительница квашения овощей Нина Хорева.
– На 10 килограммов капусты беру 100 граммов соли – один процент от веса капусты. Морковки – 500 граммов, но если хочу более светлой капусты, беру 150 граммов. Перед тем как складывать нашинкованную, смешанную с морковью и солью капусту в засолочную ёмкость, на дно сыплю под марлю две горсти ржаной муки. Если муки нет – пару кусочков ржаного хлеба, но тогда соли надо взять не 100 граммов, а 50. Заполняю ёмкость капустой, прикрываю её дощечкой или тарелкой и ставлю сверху две трёхлитровые банки с водой, закрываю холщовым полотенцем и оставляю всё на сутки при комнатной температуре. Через сутки смотрю: если капуста плохо отдаёт сок, добавляю подсоленной воды (на литр – столовую ложку) и оставляю ещё часа на два. После этого снимаю гнёт и протыкаю капусту палочкой, стараясь её чуть приподнять со дна, не тревожа марлю с ржаной мукой. Проколы периодически повторяю на протяжении 15–16 часов. После этого раскладываю её по банкам и убираю на холод, ржаную муку выкидываю, она нам больше не нужна.
Рецепт суточных щей от Александры Трушковой
– Беру одинаковое количество квашеной капусты и мяса, как правило, хорошей грудинки, – рассказывает Александра Борисовна. – Варю бульон. Сваренное мясо достаю и кладу в бульон нарезанные картошку, пассерованный лук с морковкой. Картошку лучше проварить до того, как вы положите в суп квашеную капусту – кислота просто не даст провариться картофелю. Как только сварилась картошка, кладу в суп капусту и варю 20 минут, после этого добавляю нарезанную на кусочки грудинку, лавровый лист, зелень. Через пять минут суп готов, но не торопитесь его есть – щам нужно настояться, для этого я выношу кастрюлю на лоджию. Трапезничаем щами на другой день, к ним обязательно нужно подать сметану, ржаной хлеб, не помешает рюмочка хорошего самогона. Кстати, если волнуетесь, что капуста в щах будет слишком тверда, то перед варкой её можно потушить полчаса на сковороде.
- Опубликовано в № 210 от 13.11.2021 под заголовком «Будем квасить»
