Начало, середина мая – время черемши, первой ароматной лесной зелени. В это время ее часто продают на стихийных городских рынках, на обочинах оживленных автотрасс и даже в электричках. Это растение из Красной книги. Покупая зелень, добытую в лесу, мы невольно способствуем исчезновению этого растения. А что, если выращивать черемшу самим?
Тем более, что в нашей лесной зоне ареал распространения черемши, по словам старшего научного сотрудника лаборатории биоразнообразия растительного мира и микобиоты Института экологии растений и животных УрО РАН Лилии Пустоваловой, весьма ограничен. Это лишь небольшая часть юга области. Севернее Нижнего Тагила в природе черемша почти не встречается.
Кстати, в Свердловской области распространены два вида черемши: лук победный, который больше встречается в европейской части страны, и лук мелкосетчатый, растущий в основном за Уралом и в Сибири. Найти различия в них могут только специалисты-ботаники, оба лука похожи друг на друга. Но почему черемша – лук, если у нее сильнейший чесночный аромат? Но и чеснок, оказывается, тоже из рода луков. У черемши листья, стебли и луковицы обладают сильным чесночным запахом благодаря содержанию гликозида аллиина и эфирного масла. А еще черемша богата витаминами В1, В2, А, Е. Кроме того, это растение – чуть ли не чемпион по содержанию аскорбиновой кислоты: в 100 граммах ее зелени содержится 150 мг витамина С – полторы дневной нормы взрослого человека. Так что черемша по праву считается лучшим весенним средством от авитаминоза. Если бы не одна проблема: заготовка черемши в лесу противозаконна. Но выход для любителей первой зелени есть!
– Черемшу можно выращивать в любом саду, единственное, надо учесть определенные предпочтения этого растения, – говорит ведущий инженер Ботанического сада УрО РАН Татьяна Воробьёва. – Черемша очень любит, с одной стороны, – открытое солнечное место, с другой – чтобы это место было еще и увлажненным. Может расти и в полутени, например, с северной стороны около строений, куда солнце заглядывает рано утром и вечером. Но, опять же, это место должно быть влажным.
В Ботаническом саду Екатеринбурга черемша растет именно в таких условиях. Ее куртина находится рядом с дренажной канавой, и растения не испытывают недостатка влаги. Другой плюс – полутень от растущих рядом деревьев. Также для этого лука нужна питательная, обязательно не кислая почва.
– Обычно на корневищах черемши сидят несколько пучков луковичек. Эти луковички вместе с корневищем надо высаживать или весной, или поздней осенью, – даёт совет Татьяна Воробьёва.
По словам Татьяны Андреевны, на срезку листьев растение реагирует нормально, если, конечно, снимать их не полностью, а выборочно. Также нельзя вырывать листья вместе со стеблем.
Черемшу можно попробовать заменить на огороде и другими луками. Для этого, по словам Татьяны Воробьёвой, подойдут лук косой и лук голубой, он же королевский.
– У лука косого зелень тоже с чесночным привкусом. Но все же в полной мере черемшу он заменить не сможет: у черемши лист нежный, а у лука косого более грубый, – считает наш эксперт.
Можно использовать в качестве альтернативы черемши лук голубой. Его зелень тоже имеет чесночный аромат, нежная на вкус и появляется рано весной. Лук голубой к тому же проще размножать: для этого можно использовать в качестве посадочного материала его подземные бульбочки.
За уничтожение редких и находящихся под угрозой исчезновения видов животных или растений, занесенных в Красную книгу Российской Федерации, к которым относится черемша, полагается административное наказание: штраф для граждан от двух с половиной до пяти тысяч рублей, для должностных лиц – от пятнадцати тысяч до двадцати тысяч рублей, для юридических лиц – от пятисот тысяч до одного миллиона рублей с конфискацией орудий добычи животных или растений.
Блюда из черемши широко распространены в кавказских республиках. А в Чечне хьонк (местное название черемши) вообще считается национальным продуктом. Ее еще часто называют «чеченской спаржей». И «медвежьим луком», поскольку считается, что именно черемшу ищут в первую очередь проснувшиеся от спячки медведи.
Сезон сбора черемши в Чечне начинается в конце декабря. В основном продукт поставляют на местный рынок из села Бамут Серноводского района.
«Наиболее распространены различные варианты жареной черемши. Излюбленным блюдом чеченцев и гостей республики являются «юьзан галнаш» – большие вареники с начинкой из черемши вперемешку с творогом. Также с ней готовят манты, пирожки из кукурузной муки с начинкой. Салаты, гарниры и даже мороженое», – рассказывает предпринимательница из Грозного Петимат Гиназова (один из ее фирменных рецептов см. ниже. – Прим. ред.).
Начиная с 2019 года на главной площади Грозного в конце февраля – начале марта проводится гастрономический фестиваль черемши «Honk Fest». Участники из всех районов Чечни, регионов Северного Кавказа и стран ближнего зарубежья состязаются в приготовлении блюд из черемши. Хитом фестиваля являются соревнования по скоростной очистке стеблей черемши и поеданию острых блюд. В 2021 году «Honk Fest» собрал рекордные 32 тысячи посетителей.
Рецепт приготовления черемши по-чеченски от Петимат Гиназовой.
Черемша – 1 кг, топленое масло – 100 г.
Черемшу очистить от луковиц, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 5–7 мин., затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Положить в разогретую сковороду с топленым маслом. Жарить до тех пор, пока она слегка не подрумянится. Подавать с сискал (кукурузная лепешка) или домашней лепешкой из пшеничной муки.
- Опубликовано в №81 от 14.05.2022
