Варенье — вчерашний день

• Опубликовано в №126 от 14.07.2016

Удачный ягодный урожай этого года требует эффективного использования. Конечно, вкуснее и лучше есть ягоды свежими. Однако так много, как их наросло нынче, сразу не съешь. «ОГ» узнала, как землянику, малину, смородину, крыжовник и вишню заготовить на зиму.

Заморозка

В замороженных ягодах смородины сохраняются все витамины. Фото: v.img.com.ua

Традиции замораживания ягод в домашних условиях не более 20–30 лет. Но садоводы уже поняли, что этот способ заготовки отнимает меньше времени, а ягоды после разморозки не теряют аромата и вкуса, а самое главное — при этом сохраняются все витамины. Отметим, ягоды богаты витаминами А, Е, С, К и группы В.

— Чем ниже температура в морозилке, тем быстрее происходит заморозка, значит, меньше разрушаются клетки ягод, так как вода превращается не в крупные кристаллы, а в мелкие. На наличие витаминов это не влияет, но позволяет сохранить вид ягод после разморозки, — рассказывает Александр Юрин, доцент кафедры овощеводства и плодоводства Уральского государственного аграрного университета, кандидат сельскохозяйственных наук. — Подойдут для заморозки отдельные морозильные камеры, у которых температуру можно настроить на минус 20–25 градусов. Морозилки в современных холодильниках настраиваются лишь на минус 18 градусов, но и такой вариант уместен.

Чтобы ягоды во время заморозки не слиплись, вначале их (чистые и сухие) необходимо положить на поддоны. А через несколько дней уже разложить по пакетам и оставить в морозильной камере.

Замораживать таким способом можно любые ягоды, но больше всего он подходит для заготовки смородины, крыжовника и вишни. Землянику же стоит сначала растолочь и засыпать сахаром, а после убрать в морозилку в контейнерах: аромат и вкус в этом случае сохраняется намного лучше, чем при заморозке целыми ягодами.

Сушка

В сушёных ягодах сохраняется большая часть витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Сушёную вишню можно добавить в компот, землянику в мёд, а малину в чай.

— Я помню, как моя бабушка собирала малину и сушила на подносах в огороде. И когда мы болели, всегда её заваривала. В малине содержится салициловая кислота, которая помогает снизить температуру, и другие полезные вещества. Этим способом заготовки я пользуюсь и теперь, — рассказала Елена Соколова, садовод с 30-летним стажем из Красноуфимска.

Если лето позволяет, то для сушки ягод можно применять старинный способ: сушить их на свежем воздухе в течение нескольких дней. Можно воспользоваться также духовым шкафом или специальными электрическими сушилками. При такой «принудительной сушке» температура должна быть небольшая — около 45 градусов (чуть позже стоит повысить до 60–70 градусов). Займёт этот процесс от семи до 12 часов.

Перемалывание с сахаром

Все садовые ягоды можно также прокрутить на мясорубке или измельчить с сахаром, другими словами, засахарить. Этот способ — без тепловой обработки, поэтому витамины в ягодах прекрасно сохраняются. Если их перетереть с сахаром, убрать в стерилизованные банки, то в холодильнике перемолотые ягоды сохранятся до нового года, а то и дольше. На один килограмм ягод, например, смородины, земляники, берут полтора килограмма сахара.

— Дети нередко сразу же начинают лакомиться засахаренными ягодами, но лучше хотя бы недельку подождать. Дело в том, что при соединении сахара и ягод сахароза в течение некоторого времени превращается во фруктозу и глюкозу, которые усваиваются организмом лучше, — советует Александр Юрин.

Сок и компот

Из садовых ягод получаются прекрасные соки и компоты. В соках сохраняется чуть больше витаминов, чем в компотах, но оба варианта порадуют в холодный сезон свежим ягодным ароматом и вкусом.

Особенно вкусен сок из вишни. Правда, использовать нужно специальную соковарку, в которой сок из ягод вытекает под действием пара. Потом остаётся лишь добавить сахар и разлить по стерилизованным банкам. Если при этом закатать банки жестяной крышкой, то хранится сок и не в холодильнике.

Компот можно приготовить из любых ягод — например, комбинированный из смородины и земляники.

Варенье

Малиновое варенье можно добавлять в чай вместо сахара. Фото: smakuymo.ru

Этот способ заготовки ягод постепенно уходит в прошлое либо приобретает форму быстрой тепловой обработки. В течение часа ягоды уже практически никто не варит. Но даже при кратковременной тепловой обработке большая часть полезных веществ в ягодах утрачивается, зато варенье может храниться достаточно долго — буквально до следующего ягодного сезона.

— Лучше сварить сахарный сироп и в него бросить чистые целые ягоды. Довести до кипения и варить не более пяти минут. Тогда и форма ягод, и их вкусовые качества сохранятся. Ими можно будет украсить любой десерт, — рассказал Владимир Олькиницкий, бренд-шеф сети ресторанов и участник проекта «Бунтари уральской кухни».

Сохранить цельность ягод можно, если варить в несколько приёмов — каждый по минут 10–15. Ягоды напитываются сиропом и не разваливаются. Правда, эта работа отнимает больше сил и времени, чем вариант от шеф-повара.

Многие садоводы варят варенье-«пятиминутку», когда ягоды и сахар загружаются в кастрюлю сразу и варятся не более пяти минут. Варенье из смородины в таком случае получается похожим на желе, потому что в этой ягоде много пектина.

Напомним, что банки с вареньем закатывать сразу не стоит. На крышке образуется конденсат, капельки воды падают на варенье, что может вызвать появление плесени. Прикройте полотенцем и дайте остыть.