Берёзовый сок по рецепту деда

Жители Среднего Урала проявили гражданскую ответственность и на время эпидемии коронавирусной инфекции самоизолировались – в своих собственных домах или на даче. Житель села Покровского Каменского района Алексей Глухих позвонил в «Облгазету» и предложил собирать берёзовый сок. Уралец занимается этим уже полвека и добывает сок ещё по дедовскому рецепту.

– В центральных и южных районах Свердловской области берёзовый сок обычно начинают собирать в конце апреля, а на севере — в первых числах мая, когда у деревьев набухают почки, – рассказывает Алексей. – Но из-за того, что весна на Средний Урал пришла в этом году на полмесяца раньше, то добывать берёзовицу можно уже сейчас. Сокодвижение продолжается около месяца до распускания листьев. Главное в этом деле — не навредить дереву, чтобы оно не погибло.

Лучше всего добывать сок вдали от железных и автодорог, заводов и линий электропередачи. То же самое касается заповедников, санаториев, лесопарков и других мест массового отдыха: в природоохранных зонах за сбор берёзового сока, который по закону приравнен к пищевым лесным ресурсам, положен штраф. Дерево надо подбирать так, чтобы оно имело раскидистую крону, а его диаметр был не менее 25–30 сантиметров. В противном случае после сбора сока берёза может засохнуть. Чем она старше, тем слаще будет напиток. Кстати, первыми начинают сочиться деревья на опушке леса — их сильнее прогревает солнце.

– Собирать берёзовицу меня в детстве научил дед, – продолжает житель Покровского. – Он прошёл Великую Отечественную войну и в промежутках между боями любил цедить сок в ленинградских, прибалтийских и польских лесах. Берёзовицу им наказывали пить врачи для борьбы с авитаминозом и желудочно-кишечными расстройствами. Обычно мы с дедом просыпались пораньше и шли в лес часам к десяти утра. С этого времени и до 17–18 часов сок бежит сильнее всего. В среднем с одного крупного дерева можно собрать до 5 литров берёзовицы. Если, конечно, добывать её правильно.

По словам читателя «ОГ», особых секретов здесь нет. С южной стороны ствола, где сок течёт сильнее всего, на высоте полуметра от земли сверлим дырку или делаем вертикальный надрез глубиной 2–3 сантиметра. Но не больше, иначе высока вероятность погубить дерево: сок движется не в древесине, а между её поверхностью и корой. Отверстие должно идти вверх под углом 30–45 градусов, чтобы сокоотдача была максимальной. Его размер не должен превышать одного сантиметра. В зависимости от толщины дерева в нём можно просверлить до четырёх отверстий. В получившиеся дырки аккуратно вставляем медные или алюминиевые трубочки длиной 10–15 сантиметров, хотя некоторые умельцы используют вместо них капельницы или пищевые трубки. Ниже стока с помощью верёвки крепим к стволу стеклянную бутылку, куда будет течь сок. Пластиковая тара не подойдёт: берёзовица в ней скисает уже через 6–8 часов.

Ни в коем случае нельзя делать отверстия в берёзе с помощью топора или стамески — эти инструменты сильно ранят деревья. После сбора сока повреждённые места на стволе плотно замазывают воском или садовым варом, чтобы в дырку не попали микробы или споры грибов, из-за которых ствол начинает гнить. Можно использовать для этого также пластилин, деревянную пробку или толстый слой мха.

– После сбора берёзовый сок хранят в холодильнике, – добавляет Алексей. – Можно заготовить его впрок: берёзовицу доводят до кипения, разливают по банкам, стерилизуют 20–25 минут и закатывают. В Белоруссии во время войны моего деда научили ещё одному оригинальному способу хранения сока, который там называют «русским бальзамом». На десять литров берёзовицы берём 3 килограмма сахара, 3 бутылки белого сухого вина, цедру 5–6 лимонов и 2–3 палочки корицы. В большой кастрюле нагреваем сок до +70 градусов, добавляем вино и специи, засыпаем сахар и размешиваем его до полного растворения. Затем бальзам разливаем по стеклянным бутылкам и убираем на пару месяцев в прохладное место. По прошествии этого срока напиток готов к употреблению.