Темы дня

От года до четырёх: сколько потребуется заведениям общепита для возвращения привычной выручки?

Пассаж: соблюдение мер безопасности

Во многих залах заведений общепита можно увидеть ограничительную ленту по местам посадки. Фото: Галина Соловьева

В Свердловской области кафе и рестораны открыли свои двери для посетителей. Некоторые из них сделали это ровно в полночь – 18 августа, как только снятие ограничений вступило в законную силу. Сейчас в Екатеринбурге из 1800 предприятий общепита работают 1500, на которых трудятся 9,5 тысячи человек. Как чувствуют себя рестораторы и какие прогнозы делают на будущее, рассказала Яна СТАРОВОЙТОВА - руководитель межотраслевого ресурсного центра уральского гостеприимства, который объединяет региональные ассоциации кулинаров, рестораторов и отельеров.

– Когда открылись летние веранды, желающие их посетить выстраивались в очереди. Есть ли такой ажиотаж в кафе и ресторанах сейчас?

– Посадка полная, столы на вечер лучше бронировать заранее, – отметила Яна Старовойтова. – Люди соскучились по ресторанам, стильным интерьерам, атмосфере гостеприимства. Но есть и минус: мы так долго отучали гостей готовить дома, то за 142 дня, пока действовали ограничения, а это почти 5 месяцев, они вновь привыкли к домашней еде.

Большинство ресторанов продолжали держать связь с гостями через Инстаграм-аккаунты. Например, вели прямые эфиры с шеф-поварами и показывали гостям, как в домашних условиях приготовить их любимые блюда, делились простыми рецептами и кулинарными лайфхаками.

– По санитарным требованиям сейчас зал не может быть заполнен на 100 процентов. Много ли потеряют владельцы общепита в выручке? Скажется ли это как-то на ценах в меню?

– В выручке рестораны потеряют однозначно. Существенно поднять цены они не смогут, несмотря на то, что их издержки увеличились. Выросли цены и на продукты, появились расходы на средства индивидуальной защиты и дополнительные дезинфицирующие средства. Но при этом покупательская способность и доходы гостей снизились.

– Как быстро рестораторам удастся вернуть привычный уровень дохода?

– Прогнозы разные. Самые оптимистичные – январь 2021 года, пессимистичные – 2023 год. Впереди тяжёлый период налогового бремени. Кроме того, неутешителен и общий экономический фон в стране, который прямо влияет на спрос, клиентопоток и покупательскую способность населения. Но рестораторы – это та прослойка бизнесменов, которая знает, что такое многозадачность, гибкость и адаптивность. Иначе в этом бизнесе невозможно существовать.

– Ждут ли сейчас рестораторы поддержки от властей? И как будет в дальнейшем развиваться ресторанный бизнес?

– Те предприятия, которые смогли сохранить в штате до 90 процентов работников, получили субсидию от государства. Это, конечно, поддержало. Но самой большой проблемой было само закрытие кафе и ресторанов и невозможность работать вообще. Персонал стал уходить в ритейл, и за 5 месяцев тщательно выстраиваемая система сервиса полностью рухнула. Часть людей, конечно, вернётся на рабочие места, но безупречному сервису и обслуживанию гостей за столиками придётся учить заново.

Один из трендов ближайшего времени – ресторан плюс лавка при нём. Это возможность взять перекусы и готовую продукцию или выпечку, свежий хлеб, сыры с собой домой или на работу. Поэтому за время пандемии все отточили свое мастерство в формате буфета, лавки и работы навынос.

– Испытывают ли сейчас рестораторы дефицит кадров?

– Все рестораторы очень ценят персонал и во время долгой паузы старались сохранить его любыми силами. Топовых сотрудников удалось сберечь, но линейный персонал ушёл, и крупные сети потеряли до 90 процентов кадров, которые перетекли в основном в ритейл, такси и к агрегаторам доставки. Сейчас линейный персонал в дефиците, рестораторы решают этот вопрос разными способами: взаимодействуют с диаспорами, обращаются в государственные органы, создают импровизированные чаты-биржи и многое другое. Да, мир не станет прежним, но мы научимся встраиваться в него и вырабатывать адаптивные форматы. На мой взгляд, будущее за фабриками кухни и взаимодействии с ритейлом. Рестораторы – это главные оптимисты, которые умеют искать новые пути и подходы, а также работать без выходных и отпуска.

Подготовлено в соответствии с критериями, утверждёнными приказом Департамента информационной политики Свердловской области от 09.01.2018 №1 «Об утверждении критериев отнесения информационных материалов, публикуемых государственными учреждениями Свердловской области, в отношении которых функции и полномочия учредителя осуществляет Департамент информационной политики Свердловской области, к социально значимой информации».

  • Опубликовано в №154 от 22.08.2020 
Областная газета Свердловской области