На протяжении последних пяти лет кафедра технологии питания совместно с историками, краеведами, гастрономическими экспертами, шеф-поварами и рестораторами уральского региона активно работает по созданию и продвижению бренда «Уральская кухня», а также составлением «Уральской гастрономической карты», разработке концепции региональной кухни в формате one-hand-food (блюда, помещающиеся в одной руке). Туристы и гости города и Свердловской области будут не только иметь представление об особенностях уральской кухни, но и быстро находить всю информацию о том, где ее попробовать.
Заведующая кафедрой «Технологии питания» Института торговли пищевых технологий и сервиса Уральского государственного экономического университета, доктор технических наук, профессор, вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Ольга Чугунова рассказывает об особенностях организации процесса обучения будущих рестораторов и технологов общественного питания.
– Ольга Викторовна, образовательные направления кафедры технологий питания подразумевают большой объем практических занятий, каким образом реализуется эта задача при дистанционном обучении студентов?
В условиях карантина по коронавирусу кафедра осуществляет реализацию образовательных программ с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий. Да это тяжело и не просто, учитывая прикладной характер наших практических занятий. Но тем не менее преподаватели кафедры ищут новые форматы проведения практических занятий в дистанционной форме, это и видео-рабочая тетрадь, серия обучающих видео-роликов, различные кейсы и ситуационные задачи по изучаемым дисциплинам. Без привычного вербального контакта воспринимать информацию действительно может быть сложнее, но опросы студентов в конце каждого занятия позволяют преподавателю понять ситуацию в группе. Коллеги, у которых за плечами был различный опыт использования технологий онлайн-обучения, обозначили технические и содержательные возможности, поделились ссылками на удобные базы с учебными материалами и предложили свою помощь в освоении необходимых программ.
– Для проведения практических занятий со студентами направления "Технология продукции и организации общественного питания" кафедра имеет различные современные лаборатории, расскажите о них.
Кафедра "Технологии питания" располагает уникальными лабораториями, оснащенными новейшим технологическим оборудованием фирмы Electrolux© (пароконвектоматы, шокеры, вакуумники и др,), и занимает отдельный блок на этаже учебного корпуса. Лаборатории, где обучают будущих технологов, по праву являются гордостью университета.
В лаборатории "Технологии продуктов общественного питания" студенты изучают технологию приготовления, правила оформления и подачи готовых блюд, историю старинных рецептов, технологию приготовления диетических блюд, централизованное производство полуфабрикатов. В лаборатории "Исследования физико-химических свойств пищевых продуктов" проводятся как учебные занятия, так и научные исследования студентов, магистрантов и аспирантов. "Мастер-класс" специально оборудован для проведения высокопрофессиональных презентаций именитых шеф-поваров и су-шефов. В нашем мастер-классе готовили такие выдающиеся специалисты своего дела, как президент ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, континентальный директор WACS Саудовской Аравии Томас Гуглер, шеф-повар и ресторатор из Италии Франческо Спампинато , президент ассоциации кулинаров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон, шеф-кондитер из Москвы Александр Селезнев, шеф-повар из США Сара Лабенски и другие. В "Кабинете ресторанного сервиса" проходят практические занятия по дисциплинам: "Организация и обслуживание предприятий общественного питания", "Кухня народов мира", "Барное дело", на которых будущие официанты, бармены и сомелье получают основные навыки по организации производства и обслуживанию на предприятиях питания, изучают правила сервировки и этикета, разбирают основные аспекты руководящих должностей.
– Есть ли различия в проведении практикумов для обучающихся по программам бакалавриата и магистратуры?
В самой методике проведения лабораторно-практических и семинарских занятий существенных отличий наверное нет. Разница – в характере обучения: магистратура предполагает получение более углубленных знаний и навыков в узкой сфере, нежели по программе бакалавриата, а также готовит студента к научно-исследовательской деятельности.
В результате освоения профиля магистранты изучают основы эффективной организации ресторанного бизнеса, особенности производства кулинарной продукции и кондитерских изделий; овладевают основами проектирования предприятий общественного питания; учатся вести нормативно-техническую документацию; знакомятся с методами и средствами испытаний и контроля качества исходного сырья и готовой продукции; современными информационными технологиями.
– Ольга Викторовна, что, на Ваш взгляд, наиболее сложно в дистанционном проведении практических занятий, совершенствуете ли их проведение?
Большой блок у студентов занимают исследования органолептических и физико-химических показателей сырья и готовой продукции. Самое сложное это отсутствие возможности проведение органолептической оценки (сложно оценить вкус или аромат, консистенцию) продукции на экране компьютера. При возобновлении привычных форм обучения, преподаватели кафедры сделают все возможное, чтобы факультативно восполнить те лабораторно-практические занятия, которые дистанционный формат обучения не передает в полной мере.
– Перевод на дистанционное обучение у многих совпал с прохождением производственной практики. Как студенты справляются?
Прохождение практики в дистанционном режиме, закалило наших выпускников, позволило им более четко сформулировать свои технологические и управленческие навыки. Ведь выпускники кафедры технологии питания это не повара, а технологи и руководители предприятий общественного питания. В дистанционном формате при прохождении практики, наши студенты более внимательно работали с нормативно правовыми и технологическими документами необходимыми им в дальнейшей трудовой деятельности.
Трудоустройство наших выпускников бакалавров – 100 %. Магистранты успешно совмещают обучение в магистратуре и работу по специальности. Но, как правило, после окончания магистратуры происходит движение по карьерной леснице вверх.
– На каких предприятиях студенты проходят практику? Помогает ли это в дальнейшем трудоустройстве?
Студенты приобретают навыки организации и управления ресторанным бизнесом, проектирования предприятий общественного питания при прохождении практики на предприятиях, являющихся постоянными стратегическими партнерами-работодателями кафедры – это НКО Ассоциация кулинаров и рестораторов СО, ООО «Группа компаний PRO», ООО «Кейтеринбург», ООО «Комфорт», ООО «Юста групп», ООО «Про питание», другие ведущие предприятия питания г. Екатеринбурга и Свердловской области. Выпускники бакалавриата работают в крупных и сетевых предприятиях общественного питания, кейтеринговых предприятиях, проектируют и организуют работу на фабриках кухнях с использованием новых технологий (Cook & chill и cook&serve). Выпускники магистратуры профессионально реализуют себя на ведущих должностях предприятий индустрии питания; в проектных и научно-иследовательских организациях, осуществляющих проектировние, разработку новых и совершенствование действующих предприятий; органах власти. Выпускники могут работать директорами, заведующими производством, технологами, главными инженерами динамично развивающихся предприятий общественного питания. Преимущества профессии - востребованность на рынке труда, сочетание производственно-технологической и научно-исследовательской деятельности.
Справка
Кафедра технологии питания была организована в 1965 году и занималась подготовкой инженеров технологов по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». С 2009 года кафедрой ведется подготовка бакалавров и магистров по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», в настоящее время - по направлению 190304 «Технология продукции и организации общественного питания», профиль «Технология продукции и организация ресторанного бизнеса», и программе магистерской подготовки «Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания».
Оставаясь базовой в Уральском регионе, кафедра Технологии питания (до 2002 г. Технологии продуктов общественного питания) дает обширные знания и практические навыки в оценке качества и безопасности продукции, технологии отечественной и национальной кухни, в организации питания различных контингентов, сервисной деятельности и ресторанного дела предприятий питания.
В 2009, 2016 гг. была проведена модернизация лабораторно-технической базы кафедры. Создан кабинет «Ресторанного сервиса», полностью переоснащена лаборатория «Мастер-класса», установлено современное оборудование, которое используется в учебном процессе и научно-исследовательской работе студентов и аспирантов кафедры.
Необходимо отметить существенный вклад в развитие и процветание кафедры деятельность ряда преподавателей: Альтман Людмилы Васильевны, Мыльниковой Ольги Алексеевны, Медведевой Лидии Леонидовны, Николаевой Лидии Ивановны, Фроловой Галины Федоровны, Рыжовой Людмилы Владимировна, Федотовой Нины Ивановны, Лешковой Галины Семеновны, Злобиной Ирины Анатольевны, Федорова Михаила Васильевича, Рыбакова Юрия Сергеевича, Пименовой Светланы Николаевны. ОГРОМНОЕ ИМ СПАСИБО!
С 2011 года при кафедре работает инновационно-образовательный кластер в сфере общественного питания, в состав которого вошли представители органов исполнительной власти, органов местного самоуправления, представители учреждений среднего и высшего профессионального образования, общественных и некоммерческих организаций, предприятий и организаций общественного питания.
С 2015 года сотрудники кафедры являются членами и входят в состав руководства НКА «Ассоциация кулинаров и рестораторов Свердловской области».
В настоящее время кафедра технологии питания является структурным подразделением Института торговли, пищевых технологий и сервиса. Сегодня на кафедре работают 4 доктора наук и 10 кандидатов наук. С 2013 г. кафедрой руководит доктор технических наук, профессор Чугунова Ольга Викторовна.
За время существования кафедрой подготовлено более 6500 квалифицированных специалистов, 14 кандидатов и докторов технических наук. Выпускники кафедры работают на предприятиях отрасли Свердловской области, других регионов России и за рубежом.
