К нам едут ревизоры

  Екатерина Сердитых
Открытие производственной лаборатории – учебной кухни ресторана в колледже «Кулинар»

Гид будет включать в себя отели и рестораны по всей стране. Планируется, что обновлять список будут ежегодно Фото: Павел Ворожцов

Свердловские заведения сферы гостеприимства подвергнутся суровой оценке подготовленных критиков. Об этом 14 октября на пресс-конференции рассказали президент Федерации ревизоров гостеприимства Галина ДРАГНИ и ведущий эксперт по классификации отелей в России ИРИНА ДОРОШЕНКО. Первый этап проекта по созданию российского гида лучших мест для отдыха стартовал в сентябре. На Средний Урал проверки обрушатся уже через три недели.

Вместо звезд кристаллы

Знак Федерации ревизоров гостеприимства – альтернатива звездам покинувшего в марте Россию европейского бренда Michelin. Самый влиятельный в мире ресторанный рейтинг приостановил деятельность в России на неопределенный срок на фоне развившегося кризиса. Отвечая на вопрос журналистов об особенности отечественного рейтинга, Галина Драгни сообщила, что хотя оценка заведений создаваемого гида и будет построена на бизнес-модели зарубежной компании, адаптируют ее под российский менталитет:

– В мае мы презентовали наш знак, нашу идею Ростуризму и Роскачеству. Они сказали, что это действительно сейчас необходимо, это посодействует развитию как внутреннего туризма, так и развитию туристической привлекательности России в целом, – отметила Галина Драгни.

Оценивать качество сервиса и уровень обслуживания заведений сферы гостеприимства будут специалисты федерации и подготовленные тайные гости. Для этого эксперты составили чек-листы. Для ресторанов они составляют 150 пунктов, для гостиничной отрасли – порядка 300. Проверки будут проходить в несколько этапов: специалисты будут обращать внимание на все, что замечает и обычный гость в повседневной жизни – от онлайн-бронирования, скорости обслуживания и поведения сотрудников, до умения персонала решать нестандартные ситуации.

«У нас уже прошло обучение первого потока ревизоров и тайных гостей. В нем приняли участие более 15 высококлассных специалистов отрасли. Мы не только проверяющие, мы выдаем рекомендации, составленные профессионалами, которые помогут улучшить сервис», – отметила ведущий эксперт по классификации отелей в России Ирина Дорошенко.

По словам эксперта, проверки помогут потребителям выбрать лучшие места для проживания и досуга. В планах федерации создать реестр, куда включат успешно прошедших проверку. Он будет на нескольких языках. По задумке он должен отражать всю аутентичность России.

Вместо мишленовских звезд рестораны и отели будут получать от экспертов знак признания в виде кристаллов. Обладателей кристаллов разделят на три разноуровневые категории: хороший сервис, отличный сервис и превосходный сервис.

Оценить оценщика

Некоторые представители гостиничного бизнеса на Урале уже проявили желание поддержать проект. В одном из пятизвездочных отелей Екатеринбурга рассказали, что появление такой системы – дополнительная мотивация улучшать качество работы:

– Эту инициативу мы с удовольствием поддерживаем. Для отелей это очень важно, это дополнительная реклама, не требующая особенных финансовых вложений. Наш отель с венским кафе, которое работает на территории, с удовольствием бы прошел для себя такой тест, чтобы понять, насколько мы находимся в рынке, на сколько мы популярны и какой у нас уровень по оценке специалистов отрасли, – прокомментировала появление отечественного гида директор по продажам отеля Анастасия Гарифова.

Она добавила, что система больше подойдет представителям ресторанного бизнеса, так как у российских отелей есть классификация по количеству звезд. По знаку признания федерации гости смогут узнавать и об уровне заведений общественного питания.

Ресторанный критик Яков Можаев приветствует грядущие проверки. Вместе с тем он сделал акцент на компетенции самих проверяющих.

– Контролировать и оценивать работу предприятий сферы гостеприимства – важно и нужно. Но при условии, что делать это будут люди, обладающие соответствующими знаниями. Подход с позиций простого потребителя: это мне нравится, а это не нравится – лишь навредит. Оценка должна быть взвешенной и объективной. Как бы я выстроил шкалу оценок ресторана? Первое – есть у него концепция или нет, и насколько удалось ее воплотить. Второе – кухня. Насколько интересны блюда, хорошо ли приготовлены, соответствуют цене. Третье – сервировка, работа официантов. И ревизор должен разбираться в каждой из трех перечисленных позиций. Это сложно. Я работал в ресторанах с тринадцати лет, занимаюсь едой 37-й год и то искренне считаю, что знаю о ресторанах и кулинарии очень мало. Каждый день учусь, узнаю что-то новое, не стесняюсь консультироваться у коллег. Ресторан конкурирует не с гастрономом, где можно купить еду, а с театром – там не должно быть скучно. У нас в Екатеринбурге немало таких мест. Причем это не франшиза, а собственные концепции, – также поддержал идею екатеринбургский ресторанный критик и публицист Яков Можаев.

По словам Галины Драгни, через три недели проверки начнутся в Екатеринбурге и Челябинске, затем в феврале 2023 года уже запланировано порядка 50 проверок в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и Казани, в марте – в Сочи. Она отметила, что подать заявку на получение знака признания могут заведения любого уровня.

Смотрите ли вы на звезды

«ОГ» поинтересовалась у известных уральцев, как они относятся к идее провести оценку сервиса ревизорами гостеприимства и по какому принципу сами выбирают отели и рестораны?

Максим МАРАМЫГИН, директор института финансов и права Уральского государственного экономического университета:

– К идее проверить качество обслуживания в отелях и ресторанах отношусь хорошо. Мы должны переходить на максимально широкую общественную оценку всего рынка услуг. Конечно, это будет дополнительной финансовой нагрузкой на бизнес. Однозначно. Но… Хочешь иметь общественную оценку – придется идти на затраты. Ресторан выбираю по качеству кухни и отзывам людей.

Надежда ЛОКТИОНОВА, председатель регионального отделения Союза садоводов России:

– Кафе, рестораны выбираю по рекомендации или отзывам друзей, знакомых. На первом месте при оценке качества работы для меня стоит кухня, на втором – обстановка, на третьем обслуживание. Но в идеале должны совпадать все три составляющие.

Александр ПАНТЫКИН, рок-музыкант, композитор:

– Рейтинг, количество звезд никакого значения для меня не имеют. В отелях важно удобство – хороший wi-fi, близость к тому месту, где нужно работать. Что касается ресторанов, то эта история не про нашу страну. У нас большинство владельцев, на западе таких тоже немало, рассматривают ресторанный бизнес лишь как источник доходов. А у ресторана должна быть определенная концепция, подход к кухне, обслуживание. В ресторан идут не только поесть, а пообщаться. Могу вспомнить кафе, которое работало в здании Свердловской киностудии. Оно славились тем, что там можно было посидеть и поговорить с артистами, писателями, художниками, музыкантами. Эти разговоры были основным блюдом, а еда – лишь дополнением.

  • Опубликовано в №191 от 18.10.2022 
Областная газета Свердловской области