Пища богов: как выбрать чёрную и красную икру?

Чёрная и красная икра – один из самых дорогих и признанных деликатесов. Мало кто разбирается в ней, хотя многие пробовали поставить её на свой праздничный стол. Как не разочароваться, заплатив за неё большие деньги, а также где продаётся настоящая икра и какая икра стоит от 2,5 тысячи долларов за 100 граммов, рассказал «ОГ» директор Русского икорного клуба Олег Гобов.

– От каких рыб получают чёрную и красную икру? Разве производство чёрной икры разрешено в России?

– Чёрную икру добывают из стерляди, осетра, белуги, калуги, бестера и шипа. Это всё разновидности осетровой породы. В 2008 году на 10 лет был установлен запрет на дикий вылов этих рыб. В 2015 году его продлили ещё на 10 лет – до 2025 года. Сейчас чёрную икру можно добывать только на рыбофермах, где выращивают осетров.

Красную добывают из форели, кеты, нерки, горбуши, кижуча, чавычи. Самая крупная икра из красных – у кеты и чавычи, размер икринок – 5–7 миллиметров в диаметре. Затем идут нерка, горбуша и кижуч (4–5 миллиметров), самая мелкая икра у форели – 2–3 миллиметра в диаметре. На добычу красной икры нет особых ограничений. Во время нереста рыба проходит по реке через определённые точки, где её ловят и запускают в оборот.

Во вкусе каждой икры есть какая-то своя изюминка. Например, у нерки – лёгкая горчинка, у кеты – более нежный вкус. Так же и с чёрной икрой. Белужья икра имеет ореховое послевкусие, а осетровая – с привкусом моря и немного отдаёт водорослями.

– Откуда ваша икра? Отличается ли вкус икры от рыб, живущих на свободе, и с ферм?

– Наша чёрная икра – из Астрахани. Красная добывается в Комсомольске-на-Амуре. Считается, что вкус икры, добытой от дикой рыбы, лучше, так как она питается естественной для неё пищей. На фермах рыбу кормят комбикормами и добавками. Но на практике сравнить вкус сложно, так как браконьерская икра запрещена.

– Как правильно выбрать икру?

– При покупке икры – неважно, в магазине или на рынке – не надо стесняться попросить документы: сертификаты соответствия и декларацию о том, когда и каким путём икра была добыта.

Чёрная икра продаётся в железных и стеклянных банках. В стеклянных банках можно оценить её внешний вид – она должна быть сухая, икринка к икринке. По-настоящему чёрного цвета бывает только икра севрюги. Икра белуги и осетра чаще всего встречается в ярко выраженном чёрном цвете лишь в недозревшем виде. У стерляди – тёмно-серая икра, у осетра – серовато-коричневая, белужья – серая с зеленовато-серебристым оттенком. На крышке обязательно должна быть выдавлена дата изготовления. На металлической банке она присутствует в виде наклейки на дне банки. Металлическая банка не должна проминаться или быть вздутой. Встряхните её – если икра «болтается» внутри, есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью – возвращайте на полку.

Красную икру лучше всего заказывать или покупать на рынке на развес, предварительно продегустировав: в икре, которая продаётся в магазинах, идут консерванты, она более жидкая и солёная. Учтите, что в ней не должно быть лопанцев – раздавленных икринок, запах икры должен быть едва уловимым. Выраженный запах рыбы – признак некачественной икры.

– Сколько стоит икра? Из чего складывается её цена?

– Цена чёрной икры зависит от её сорта и от того, сколько лет рыбе – чем старше рыба, тем дороже икра. Самая дорогая икра – белуги-альбиноса. Эта икра имеет золотистый оттенок и продаётся только в банках из чистого золота. Стоимость такой икры примерно 2,5 тысячи долларов за 100 граммов. Существует негласный стандарт для чёрной икры: добывается чёрная икра от рыбы 10 лет, но на фермах рыбу выращивают быстрее, иногда добыча идёт уже на 6–7-м году жизни. Пятидесятиграммовая баночка стерляжьей икры стоит около двух тысяч рублей, белужьей – 4–5 тысяч. Чем больше объём, тем дешевле обойдётся икра. Самая ходовая красная икра – горбуши и кеты. У неё средний ценник от 3 до 5 тысяч рублей за килограмм.

– Как вы решили открыть такой бизнес? Вы гурман?

– Основным критерием был факт практически полного отсутствия конкуренции на рынке Свердловской области. Занимаясь икрой уже третий год, я могу определить хорошую икру по внешнему виду и вкусу, поэтому могу считать себя чуточку гурманом.

• Опубликовано в №29 от 16.02.2017