Распространённая на Среднем Урале черёмуха не пользуется особой популярностью у садоводов, будь то чёрная или красная. А зря – из этой ягоды можно приготовить множество вкусных блюд, заготовок и напитков. Оригинальными рецептами с журналистом «Облгазеты» поделились уральские шеф-повар и опытный дачник.
Первое блюдо, которое приходит на ум при слове «черёмуха» – пироги по бабушкиному рецепту. Правда, их рецепт мало кто сейчас вспомнит. Однако опытные садоводы его не только не забывали, но и активно им пользуются. Дачник из Екатеринбурга Антон Гуськов готовит пироги из чёрной черёмухи каждое лето, как только она поспеет.
– Самое главное – начинка, тесто подойдёт любое, – говорит Антон Гуськов. – Не следует делать начинку из сушёной молотой черёмухи (черёмуховой муки), которую продают в пакетиках, иначе вкус у начинки будет пресным. Берём свежие ягоды, перекручиваем их на мясорубке четыре-пять раз, чтобы косточки перемололись до состояния муки, и добавляем в полученную смесь сахар из расчёта 200 граммов на 300 граммов ягод. Потом томим это пюре на медленном огне в течение семи-десяти минут, пока оно не загустеет. Даём остыть, и начинка готова.
В былые времена на чёрной черёмухе ставили и квас. Ягоды клали вместо изюма, но брали их в полтора раза больше: в черёмухе меньше сахаров. Перед добавлением ягод в квас их нужно ошпарить кипятком. Вкус у черёмухового кваса не ярко выраженный, зато аромат очень насыщенный.
Делают из черёмухи и настойку. По словам Антона Гуськова, она получается плотной и тягучей и хорошо подходит в качестве аперитива к еде: из-за обилия дубильных веществ она повышает аппетит и способствует пищеварению. Для её приготовления нужно взять трёхлитровую банку, засыпать в неё черёмухи на две трети ёмкости и залить ягоды 70-процентным спиртом. Закрыть банку крышкой и оставить её на два месяца в тёмном месте. Несколько раз в месяц банку нужно взбалтывать, чтобы спирт лучше забирал черёмуховый сок. Потом спирт следует слить, процедить, а ягоды отжать. На выходе крепость настойки составляет 20–25 градусов.
Из черёмухи можно готовить и более изысканные блюда. Например, свежей её можно добавлять в десерты — бисквитные кексы, суфле и торты. Вяленую размолотую черёмуху используют при приготовлении различных паштетов, в частности, из говяжьей или куриной печени. Она придаёт им терпкость и непревзойдённый аромат. Бесподобен и соус из черёмухи – он идеально подходит к блюдам из оленины, утки и дичи.
– Для приготовления такого соуса нужно взять 300 миллилитров концентрированного куриного бульона, 200 миллилитров красного вина и 200 граммов чёрной черёмухи, – рассказывает шеф-повар одной из кейтеринговых компаний Екатеринбурга Иван Ануфриев. – Бульон доводим до кипения, вливаем в него вино, оставляем на медленном огне в течение пяти-семи минут, добавляем черёмуху и варим десять-пятнадцать минут. Полученную смесь остужаем, измельчаем на блендере и протираем через сито, чтобы получить однородную массу. В полученный соус добавляем ещё двадцать граммов ягод для утончённого внешнего вида.
Их красной черёмухи тоже можно приготовить немало блюд. Соус из неё по тому же рецепту хорошо сочетается с говядиной и бараниной. Но лучше подавать красную черёмуху свежей с молодыми невыдержанными сырами — адыгейским, бри и подобными им. Хороши из этой ягоды и смешанные морсы, например, с брусникой или смородиной. Вкус у них получается необычным, зато такие морсы хорошо утоляют жажду.
- Опубликовано в №144 от 08.08.2020
Сюжет
«Дом. Сад. Огород»
Особенности и секреты садового хозяйства на Среднем Урале.
