В этом году урожай осенних ягод в Свердловской области оказался довольно скудным. Знаменитая уральская рябина дала мало плодов из-за летней жары, как и красная черёмуха. Зато отлично уродился декоративный барбарис, гроздья которого прекрасно смотрятся на зелёных ветвях. У большинства людей эта ягода ассоциируется с леденцами из детства, но на самом деле она хорошо подходит и для домашних заготовок на зиму.
Из-за кислого вкуса, вызванного высоким содержанием берберина, витамина С, яблочной и лимонной кислот, плоды этого кустарника родом из Малой Азии издавна используют в пищу. Но если в тёплых странах его сушёные ягоды применяют в качестве незаменимой специи для плова, люля-кебаба и других яств восточной кухни, то в русской традиции из него делали целый спектр самостоятельных блюд. Пожалуй, одно из самых известных — это морс из барбариса.
– Для его приготовления нужно взять 0,5 килограмма ягод барбариса на 4 литра воды, – рассказывает повар из Екатеринбурга Вера Таранова. – Ягоды засыпаем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту. Как только вода закипит, делаем самый медленный огонь и варим в течение получаса. За пять минут до готовности добавляем сахар по вкусу. Чтобы морс получился кисло-сладким, достаточно стакана сахара. После окончания варки всё остужаем, жидкость сливаем, а ягоды откидываем на марлю и выжимаем в морс, чтобы он получился более густым.
Хорошо подходит барбарис и для приготовления наливки, которую подают в качестве аперитива в охлаждённом виде. Готовят её просто — на литр спирта берут 500 граммов барбариса и стручок ванили. Всё перемешивают и ставят на один месяц в тёмное помещение. После этого в наливку добавляют полкилограмма сахара и оставляют ещё на месяц, время от времени встряхивая ёмкость со спиртом. Затем наливку сливают и доводят до нужной крепости водкой.
Не менее вкусным получается желе из барбариса . За счёт того, что в его ягодах содержится много пектина, желатин в него не добавляют. По словам садовода из Первоуральского городского округа Натальи Треногиной, приготовить десерт очень просто. Сначала нужно пропустить барбарис через соковыжималку. Потом следует взять пол-литра сока и смешать его с 1–1,5 стакана сахара. Полученную смесь кипятить полчаса на медленном огне, постоянно помешивая. Готовое желе разлить по заранее приготовленным формочкам и после остывания поставить на час в холодильник.
Ещё один оригинальный рецепт из барбариса — восточный соус. Он хорошо подходит для рыбы и блюд из говядины, баранины и оленины. Чтобы его приготовить, нужно взять килограмм ягод, отварить их на медленном огне в течение 10–15 минут для размягчения плодов и протереть через сито. Затем добавить в полученную кашицу две столовые ложки сахара и по 10 граммов сухого имбиря, корицы, гвоздики и других пряностей. После этого смесь ставят на плиту и варят до загустения. Соус должен увариться в объёме на четверть и сохранить свой ярко-красный цвет. Хранят его в стеклянных банках в холодильнике.
КСТАТИ
- Сушка или заморозка?
Как отмечает Вера Таранова, для сушки ягоды необходимо сначала промыть, а потом поставить противень с ними в духовку. Температура в ней должна быть не выше 60–80 градусов. Можно засушить барбарис и в специальной сушилке для овощей и фруктов – их вариантов сейчас немало в продаже (стоят от 3 000 рублей).
Для заморозки ягоды тоже предварительно моют и раскладывают по полиэтиленовым пакетам нужного объёма. Но следует помнить, что больше полугода барбарис в морозильной камере хранить не стоит.
- Опубликовано в №169 от 12.09.2020 под заголовком "Не только леденцы".
Сюжет
«Дом. Сад. Огород»
Особенности и секреты садового хозяйства на Среднем Урале.
